Curcuma

La curcuma è una spezia ricca di proprietà benefiche per il corpo. È molto utilizzata per le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antipiretiche. Su utilizza in tantissimi modi. Anche in cucina è molto apprezzata. Ma andiamo con ordine:

• storia curcuma
• chimica
• le principali proprietà della curcuma
• benefici curcuma
• controindicazioni
• come si coltiva la curcuma
• come si usa la curcuma
• curcuma in cucina

Troviamo la curcuma nel IV secolo a.c.

È difficile ricostruire in maniera chiara e definita la storia di una delle spezie utilizzate da più tempo. Quello che si sa per certo è che alcuni reperti archeologici provenienti da scavi effettuati nel sud dell’India, risalenti al quarto secolo a.c. riportano tracce di curcuma, zenzero e aglio. Non solo, quindi, si utilizzavano già certe spezie, ma si usava anche mescolarle tra loro. Altrettanto complicato è risalire all’origine etimologica del nome. Potrebbe essere il termine kun-kuma che in sanscrito significa pianta del bastone, a causa delle radici allungate e nodose oppure per la forma del suo fiore allungato, altre fonti attribuiscono al greco kroma le origine del nome a causa del colore giallo intenso. Il nome inglese turmeric , invece sembra significa,”terra che merita” come a indicare un prodotto della terra che merita di essere coltivato. In lingua hindi, nei suoi luoghi di origine, il nome della curcuma è haldi. Il suo utilizzo si è sviluppato prevalentemente nel sud dell’Asia, da dove proviene tuttora la qualità migliore. Solo nel settimo secolo si diffonde anche in Cina dove viene utilizzata quasi esclusivamente per le sue proprietà terapeutiche piuttosto che come alimento.

Nella medicina ayurvedica è uno degli elementi base in grado di combattere e, soprattutto, prevenire un gran numero di malattie. Nelle cerimonie hindu, simboleggia l’energia del sole. Considerata la Madre delle Spezie per l’origine antichissima del suo utilizzo e per la versatilità con cui è abbinabile alle altre, è anche il simbolo della maternità appunto. Intorno al diciannovesimo secolo, in seguito alle colonizzazioni inglesi, se ne diffonde l’utilizzo anche in Europa. L’uso come colorante nei dolci, contagia i pasticceri parigini di rue Sain Honore, tanto che si inizia a coltivarla nelle colonie francesi nell’isola di Reunion, all’epoca Bourbon, da lì il nome di Bourbon saffron. Tanti sono i tentativi di assimilarla infatti, per il suo colore, allo zafferano.

Chimicamente cos’è la curcuma

Oltre alla curcumina, il principale principio attivo, la curcuma contiene amido, proteine, fruttosio, glucosio, potassio e vitamina c. Largamente diffusa come colorante alimentare, la si può trovare nelle etichette di tanti prodotti dell’unione europea sotto la sigla E100.

Proprietà della curcuma

Molteplici sono le proprietà della curcuma. È un potentissimo antiossidante e aiuta a prevenire tumori e altre malattie neurodegenerative. Agisce sulle vie biliari grazie alla funzione coleretica. Importantissimo il suo utilizzo come antinfiammatorio e quindi nella prevenzione di dolori artricici e reumatici. Funziona come cardioprotettivo aiutando a fluidificare il sangue. Aiuta la digestione ed è un antiacido. Antidolorifico e antipiretico tanto da considerarla una sorta di paracetamolo naturale. La curcumina è contenuta in alcuni spray nasali grazie alla sua azione decongestionante. L’azione cicatrizzante la rende utile per ferite ed eruzioni cutanee.

I Benefici

Sebbene non possa essere considerata un vero e proprio farmaco, recenti studi e statistiche confermano molteplici benefici derivanti dall’assunzione costante di curcumina. È provata l’azione inibitoria nei geni che provocano i tumori, e nelle cellule che ne favoriscono la proliferazione e la diffusione. Oltre a ostacolare la trasformazione di cellule sane in cellule tumorali, riesce a distruggere le cellule che hanno già subito la trasformazione. La sua azione è pertanto preventiva quanto, curativa. Oltre a ridurre le masse tumorali, funzionando da amplificatore a trattamenti chemioterapici rallenta la formazione di eventuali metastasi. L’utilizzo prolungato nel regime alimentare nei paesi del subcontinente indiano, prova che statisticamente sono molto ridotti i casi di tumori al colon e all’apparato gastrointestinale rispetto ai paesi occidentali. È inoltre evidenziata l’efficacia della curcumina nella prevenzione e la cura di carcinoma mammario, e polmonare. Essendo un potente antinfiammatorio dell’apparato urinario e genitale aiuta a prevenire patologie prostatiche, compreso il cancro. È curioso tuttavia come le aziende farmaceutiche concorrano negli ultimi tempi nel brevettare farmaci contenenti curcumina, quando l’uso di tale principio attivo avviene da secoli in forma completamente naturale.

Anche per quanto concerne malattie neurodegenerative si hanno dati confortanti a testimoniare a favore della curcuma. Mentre i casi di Alzheimer, sono addirittura raddoppiati negli ultimi 30 anni negli USA, e comunque aumentati quasi dappertutto, l’incidenza resta bassa e costante (meno dell 1%) in India. Provata sugli animali, la curcumina blocca l’aggregazione delle proteine che si trasformano in placca impedendo le comunicazioni intercellulari. Alcuni test in Asia legano l’assunzione di curcuma a punteggi più alti nelle prove di acutezza mentale in un significativo campione di pazienti anziani. Incoraggianti sono anche gli studi che testano la curcumina come riduttore dei danni ossidativi responsabili del morbo di Parkinson.

Esercita un’importante azione in aiuto delle vie biliari, grazie alla sua azione coleretica. Stimolando la secrezione di bile, favorisce la digestione, in particolar modo di cibi grassi. Aiuta a prevenire calcolosi, coliche e disturbi alla colecisti. È tuttavia sconsigliato il suo utilizzo nel caso tali disturbi siano già presenti.
Il fegato è forse l’organo che trae più benefici dall’uso della curcuma. L’azione epatoprotettrice della curcumina, la rende un prezioso alleato nella prevenzione di cirrosi epatica dovuta ad abusi di alcol. Più in generale, favorisce la produzione di enzimi che mantengono il fegato efficiente e in buona salute, proteggendolo da fumo, stress, alcol e cattiva alimentazione.

Tra le altre proprietà c’è anche quella di combattere efficacemente il batterio dell’Helicobacter Pylori, responsabile dell’ulcera gastroduodenale e di altre infezioni dell’apparato digerente.
Stimolando la produzione di cortisolo, è un potente antinfiammatorio e antidolorifico, in particolare per le articolazioni. È inoltre utile nella prevenzione e nel trattamento di artriti e reumatismi. Non essendo un farmaco, inizia a essere utilizzata con buoni risultati da sportivi (test eseguiti su atleti olimpici) nel prevenire dolori, infiammazioni e affaticamento alle articolazioni senza incappare in spiacevoli sorprese nei controlli antidoping.

Oltre che per le articolazioni, ha un’azione antinfiammatoria per l’intestino risultando utile nella prevenzione e nel trattamento di coliti ulcerose e morbo di Crohn.
Può essere d’aiuto in caso di diabete mellito contribuendo a regolare i livelli di glucosio nel sangue. In particolar modo aiuta a prevenire problemi alla vista dovuti a tale patologia. Aiuta anche il pancreas nella secrezione di insulina.

Studi eseguiti su animali ne testimoniano l’azione anticoagulante in caso di ictus emorragico. Aiuta a ridurre l’accumulo di lipidi nel sangue e di conseguenza l’ostruzione delle arterie aiutando quindi a prevenire infarti e ictus. L’uso abituale aiuta a ridurre la produzione del colesterolo cattivo a favore di quello buono.
Recenti studi scientifici, non fanno altro che confermare ciò che la medicina ayurvedica mette in pratica da secoli circa i benefici in ambito dermatologico della curcuma. Svolge un’importante azione in caso di disturbi cutanei come dermatiti, pustole e addirittura psoriasi. È un ottimo cicatrizzante e combatte le ustioni. Una pastella di acqua e curcuma può essere semplicemente applicata su pelle e ferite come una pomata. In India si vendono addirittura dei cerotti che rilasciano curcumina a contatto con la pelle. È tradizione popolare, sempre in India, mescolarla al latte e applicarla sulla pelle delle spose prima della cerimonia per aumentare la luminosità della pelle. Si possono aggiungere tre cucchiai di curcuma a mezzo litro di olio di sesamo spremuto a freddo per ottenere un ottimo rimedio antirughe.

Accelera la digestione evitando fermentazioni e relativi gonfiori addominali. Aiuta l’organismo a smaltire le cellule adipose utilizzando il grasso corporeo come serbatoio di energie. Controlla senso di fame e picchi glicemici. La curcuma per dimagrire in caso di diete dimagranti. Contiene 354 calorie per 100 grammi di prodotto essiccato.

Controindicazioni

È preferibile non somministrare ai bambini di età inferiore ai due anni.
Sebbene non ne sia ancora scientificamente provata la tossicità, è preferibile non assumere curcuma nel caso in cui si auspichi una gravidanza.
Anche se può essere di aiuto nella prevenzione della loro formazione, è tuttavia opportuno non utilizzarla in presenza di calcoli e occlusioni biliari.
Fare attenzione in caso di problemi di coagulazione del sangue, proprio a causa della sua azione anticoagulante.

Come si coltiva la curcuma

Si può acquistare facilmente la pianta e tenerla in vaso vista anche la sua funzione ornamentale. È anche possibile interrare i rizomi a inizio primavera ed esporli all’aperto una volta germogliati. Predilige un clima caldo (con temperature che non devono mai scendere sotto i 15/18°) e umido. Una buona esposizione al sole e terreno ben drenato.

Come si usa

Della pianta si usa il rizoma, ossia la parte del fusto in parte interrato da cui partono le radici. La forma ricorda quella di un bulbo ramificato. La sua funzione è quindi quella di accumulatore e riserva di sostanze nutritive. Una volta raccolti i rizomi possono essere utilizzati freschi, la polpa ha un colore arancione brillante e la consistenza croccante, simile a quella di una carota. Per ottenerne la polvere invece i rizomi vengono prima bolliti o trattati al vapore prima della completa essiccazione. Per privarla della pelle, la curcuma fresca si può facilmente raschiare con un coltello o con un cucchiaino da caffè. Per evitare di tingersi le mani di giallo, si consiglia l’uso di guanti di gomma.
Appartiene alla famiglia delle zingiberaceae, è quindi parente dello zenzero e della galanga, di cui si usa sempre il rizoma (fresco o essiccato e polverizzato), e anche del cardamomo di cui invece utilizziamo i frutti a forma di capsula. Le radici di curcuma e zenzero vengono spesso utilizzate insieme.

Per trarne dei benefici bisognerebbe utilizzarne circa un cucchiaio raso al giorno. Si può diluire semplicemente in acqua tiepida e poi bevuta, ma se assunta insieme a un grasso (ad esempio olio) il suo assorbimento risulta molto più efficace. Le proprietà della curcumina vengono amplificate in maniera esponenziale in presenza della piperina, si consiglia pertanto di aggiungere sempre un pizzico di pepe nero. (Leggi anche: piperina e curcuma) Utilizzandola in cottura, si consiglia di aggiungerla verso la fine, in modo da scaldarla e non cuocerla. Si mantengono così intatte le sue proprietà e si evita che diventi amara.

Golden Milk

Un buon sistema per consumare la curcuma tutti i giorni è quello di preparare il golden milk. Vi serve: 35 g di curcuma in polvere, un pizzico di pepe, 200 ml di latte di mandorla o di riso o di avena, 100 ml di acqua, un cucchiaino di olio di mandorle alimentare o di semi o un cucchiaino di tahina. Preparate la base: scaldate l’acqua (meglio minerale naturale), unite la curcuma e il pepe e mescolate a fuoco basso finche diventa una pasta; chiudete in un barattolo e tenete in frigo. Quindi, per la vostra tazza di golden milk, mescolate un cucchiaino raso di pasta di curcuma con un cucchiaino colmo di olio di mandorle o di tahina, versateci sopra il latte vegetale e scaldate finche inizia a fumare. Se volete potete spolverizzare con un po’ di cannella in polvere. Leggi l’articolo completo sul Golden Milk: approfondimenti e ricette.
Unendo, in un barattolo, 3 cucchiai di polvere di curcuma a mezzo litro di olio di oliva, si ottiene un ottimo condimento. Mescolate bene e lasciate riposare per 7 giorni, ricordandovi di scuotere il composto una volta al giorno. Potete poi trasferire l’olio, filtrandolo, in una bottiglia, facendo attenzione a non versare anche la curcuma depositata in fondo (potrà essere comunque riutilizzata per altre ricette). Si consiglia di evitarne l’esposizione alla luce, conservare quindi o in vetro scuro o in credenza. Potete utilizzare il vostro olio alla curcuma per condire qualsiasi tipo di pietanza.

Miele alla curcuma

Per un’azione antibatterica e antivirale, nonché per potenziare le difese immunitarie nelle stagioni fredde, si può preparare un miele alla curcuma. Mettendo un cucchiaino di curcuma in 100 g di miele otterrete un composto che durerà tre giorni e sarà sufficiente come antinfiammatorio per combattere raffreddori, tosse e mal di gola.
Un altro metodo veloce per bloccare l’insorgere di un mal di gola o una faringite, consiste semplicemente, nel preparare una “pallina di curcuma”. Mettete un cucchiaino di curcuma in una tazzina e aggiungete qualche goccia d’acqua in modo da poterla impastare; formate col cucchiaino una sorta di sfera della grandezza di una nocciola, e ingoiatela con l’acqua come una pasticca. Ripetete due o tre volte in un giorno.

Si può preparare una tisana alla curcuma utilizzando sia la polvere che la radice fresca. Per una tazza: 300 ml d’acqua portata a bollore in cui sciogliete un cucchiaino di curcuma in polvere e un pizzico di pepe. Oppure due cm di radice fresca privata della pelle e grattugiata nell’acqua, bollita per almeno 5 minuti e poi filtrata. Alla fine si può aggiungere succo di limone o zenzero (se fresco grattugiato con la curcuma) o cannella e si può dolcificare con miele.

Curcuma in cucina

Nonostante non abbia un aroma particolarmente caratterizzante e riconoscibile come ad esempio la cannella, il chiodo di garofano o l’anice, la curcuma è forse la spezia più utilizzata. Il sapore e l’odore ricordano terra e radici, ma ha la particolarità di esaltare il sapore delle pietanze a cui viene aggiunta, e delle altre spezie a cui viene mescolata. In Asia e in particolare nel subcontinente indiano oltre a essere utilizzata singolarmente è infatti uno degli elementi fondamentali di quasi tutti i curry a cui conferisce il caratteristico colore giallo. Non meno importante il suo utilizzo nel raz el hanout marocchino, una sorta di curry nordafricano che si usa per preparare tajine di carne o verdure, oppure nelle miscele per cous cous tunisine o egiziane. Anche le miscele di spezie caraibiche come il colombo delle Antille vedono la curcuma come elemento di rilievo. In alcuni casi è utilizzata anche solo per dare colore, il giallo rende irresistibile e appetitoso anche solo alla vista un coscio di pollo alla curcuma dalla pelle croccante o un piatto di riso. Si usa per colorare formaggi, pasta fresca, frittate, pane e biscotti, oppure se ne può aggiungere un po’ quando si vogliono panare o infarinare verdure, carni o pesce. Per questo motivo molto spesso viene confusa con lo zafferano di cui non è neanche lontana parente. Basta però una conoscenza relativa, e fidarsi del proprio gusto per rendersi conto che chi spaccia la curcuma per zafferano sta cercando di fare un buon guadagno solo per se (abitudine radicata nel tempo, considerato che è conosciuta anche come “zafferano delle Indie”). Iniziamo col dire che gli stimmi di zafferano sono rossi e diventano gialli solo con il calore e al contrario il giallo oro della curcuma tende a diventare un po’ più arancione dopo la cottura. Il prezzo di tante volte più basso però non fa della curcuma un parente povero dello zafferano, almeno dal punto di vista delle proprietà.

Si consiglia di utilizzarla in piatti dove sia presente del fondo di cottura, nel quale si scioglie e si amalgama, preferibilmente olio vegetale o grasso animale. È consigliato aggiungerla verso la fine della cottura in modo che possa mantenere le sue caratteristiche organolettiche, e evitare che il suo sapore vada verso l’amaro. Se ne può aggiungere un cucchiaino a zuppe minestre e vellutate, sia nella versione in polvere che fresca (in quest’ultimo caso magari frullando tutto a fine cottura). È sconsigliato invece usare la polvere aggiunta direttamente a piatti crudi, perché diventerebbe impossibile amalgamarla a qualsiasi alimento. È preferibile preparasi dell’olio alla curcuma che può essere aggiunto alla fine anche a insalate e verdure crude.