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50 sfumature di rosso: tutto sulla paprika

E’ merito di una contadina ungherese prigioniera in una torre, secondo una leggenda, se oggi in Europa possiamo usare in tanti modi differenti il peperone essiccato. Chiusa all’interno dell’harem di un pascià turco, la giovane aveva tempo di osservare dall’alto l’operato dei suoi colleghi ottomani, che coltivavano i peperoni nei giardini imperiali. Una volta libera, portò quest’arte in patria, rendendo l’Ungheria la patria della Paprika, dove significa nient’altro che Peperone.

PAPRIKA ROSSA IN FIOCCHI

Il momento della raccolta rappresenta per gli Ungheresi un rito e un’occasione di festa come per noi la vendemmia. Sebbene paprika e peperoncino appartengano entrambi alla famiglia delle solanaceae, c’è da fare una distinzione: la paprika si ottiene dai peperoni e non dai peperoncini. Esistono, nei paesi di produzione, diverse declinazioni dello stesso prodotto, in funzione della varietà del peperone che si utilizza. La differenza sostanziale, nella maggior parte dei casi in commercio, è tra la paprika dolce e la paprika forte: la prima si ottiene dall’essiccazione del peperone privato delle parti interne, semi e filamenti, che invece vengono macinati insieme alla polpa nel caso della paprika forte. Quest’ultima ha un gusto più deciso, intenso e leggermente piccante, ma mai al livello del più delicato dei peperoncini.


PAPRIKA VERDE IN FIOCCHI

Oltre al sapore e all’intensità, la proprietà che rende la Paprika più o meno pregiata è il colore, essendo usata anche come colorante naturale. Un modo per valorizzarla, e rendere più gustosi e invitanti stufati e spezzatini come il Goulash, è quello di diluirla in acqua tiepida, prima di aggiungerla, durante la cottura. Si può utilizzare anche spolverata, per aggiungere sapore a formaggi, creme, vellutate e zuppe: il suo uso in cucina è pressoché universale. Entra nella composizione di tantissime miscele di spezie.

PAPRIKA FORTE

L’Ungheria è sicuramente il primo paese in quanto a produzione e varietà, ma non è il paese di origine, ed è diffusa un po’ ovunque. Come il peperoncino, il peperone viene importato in Europa, dopo la scoperta dell’America, e poi portato fino in India, da cui è poi tornato in occidente, riportato dai Turchi, e poi diffuso di nuovo in tutta Europa.


PAPRIKA DOLCE

La traccia di colore rosso è praticamente, insieme ad altre spezie, la testimonianza di come l’uomo, insieme alle sue merci abbia sempre viaggiato e sia destinato a migrare e a contaminarsi. Come il peperoncino è ricca di vitamina C ed è stata praticamente, vista la sua capacità di conservarsi, un’antenata dell’aspirina. La sua scoperta diede la possibilità di combattere lo scorbuto, una malattia contratta a causa, appunto, della carenza di vitamine, e diffusa tra gli equipaggi durante le navigazioni.

Un’abitudine spagnola è quella di affumicare il peperone prima di macinarlo dando così vita al Pimenton de la Vera, ottimo alleato in ogni piatto dove si voglia aggiungere gusto, colore e gusto affumicato.


PIMENTON DE LA VERA

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