In ogni luogo del mondo, non ci si accontenta di usare le spezie, ma ci si spinge a creare degli equilibri miscelandole tra loro. Generalmente Curry e miscele nascono per un piatto specifico, ma possono trovare applicazioni differenti fin dove si spinge la nostra fantasia. In alcuni casi si trattava, in origine, di veri e propri farmaci naturali ottenuti sommando le proprietà di tutti gli elementi che li compongono. Una premessa va fatta per il curry, che non è il miscuglio di spezie come siamo abituati a chiamarlo, ma bensì il piatto finito di verdure, pesce o carne condito con tale miscela. E’ praticamente la derivazione del termine tamil cari (zuppa, stufato, piatto in umido), e che i coloni inglesi hanno adattato alla loro lingua col termine di curry appunto. In India tali misture vengono chiamate masala (miscela), pertanto il nome corretto del condimento sarebbe curry masala. Esistono tantissime varietà di masala in base al gusto, all’area geografica e all’uso a cui sono destinate. Possono comprendere fino a quaranta spezie differenti che vengono spesso tostate e macinate assumendo la consistenza di polveri, ma anche di paste o salse quando contengono ingredienti freschi e umidi. I curry più comunemente usati in Europa contengono principalmente curcuma (che conferisce il classico colore giallo), finocchio, coriandolo, peperoncino, senape, cumino, pepe, fieno greco, miscelate in percentuali diverse per renderli più o meno aromatizzati e piccanti.