Cioccolato: una passione che non ha età

Fondente o al latte, dolce o amaro, aromatizzato, in tavolette, cioccolatini, crema spalmabile, gelato, polvere… quante forme ha il cioccolato? Caldo, da bere d’inverno, oppure freddo in una coppetta d’estate, irrinunciabile sotto forma di torrone oppure di uovo, durante le nostre feste religiose. Ma anche spalmato sul pane a merenda o in una torta di compleanno. Chi non ama il cioccolato? Chi, adulto o bambino, può negare di avere almeno un ricordo legato ad esso? In pochi però, sanno veramente che cos’è, da dove proviene o ne conoscono la storia. Una leggenda racconta che sia il dono di un Dio agli uomini, per alleviare loro la fatica.

Il cacao è la materia prima da cui si ottiene il cioccolato. L’utilizzo del cacao ha origine tra le civiltà precolombiane, i Maya per primi. Una leggenda atzeca narra che il dio Quetzalcoatl, divinità rappresentata da un serpente piumato, ne fece dono agli uomini. Riservato inizialmente solo a nobili, guerrieri e sacerdoti per le sue proprietà energetiche ed euforizzanti, era consumato sotto forma di bevanda. Quello del cacao, Theobroma cacao, è un albero sempreverde originario del centro America dal cui fusto e dai rami nasce un frutto chiamato cabossa.

Ha la forma di un piccolo melone allungato o di un pallone da rugby, e al suo interno contiene dei semi immersi in una sostanza zuccherina e gelatinosa. Dopo circa una settimana dal raccolto i semi, insieme alla gelatina, vengono estratti e lasciati fermentare a una temperatura tra  i 45° e i 50°per un periodo che va da i tre giorni a una settimana. La fermentazione viene interrotta dall’essiccazione dei semi che, dal colore bianco violaceo assumono quello bruno rossiccio, e che comunemente chiamiamo fave di cacao. A seconda del tipo di recipiente in cui viene fatto fermentare, dai giorni, della temperatura e dai metodi di essiccazione si ottiene una fava di cacao con caratteristiche aromatiche differenti.  La fava è la materia prima da cui si ottiene la massa o la polvere di cacao ma che già da sola può essere sgranocchiata cruda o tostata, privata della sua pellicina per apprezzarne l’equilibrio tra amarezza, acidità e consistenza tra il croccante e il grasso.

Attraverso la lavorazione delle fave di cacao, pestate su una lastra di pietra ricurva e riscaldata, chiamata metate, si otteneva una pasta molto simile a quella che oggi, con un procedimento analogo, chiamiamo massa di cacao. La pasta sciolta in acqua calda, con aggiunta di spezie, in particolar modo il peperoncino, dava vita alla bevanda densa e spumosa chiamata xocoalt, da cui proviene il nome cacao. È solo dopo la scoperta dell’America, da parte di Cristoforo Colombo, e le successive colonizzazioni da parte dei conquistadores spagnoli, che il cacao arriva in Europa.

Soltanto però nell’800, in Olanda, si scopre un processo per estrarre dalla massa del cacao la parte grassa. Si ottiene così il burro di cacao da una parte, e delle lastre raffreddate dall’altra da cui si ottiene la polvere di cacao. Aggiungendo in seguito del burro di cacao alla massa, si ottenne una pasta più morbida, omogenea e modellabile che attraverso successivi trattamenti ad alta temperatura darà vita al cioccolato che attualmente siamo abituati a consumare, nelle forme più differenti.

Il cacao ha proprietà antiossidanti e la teobromina, sostanza simile alla caffeina, ha proprietà vasodilatatorie e cardiotoniche. Il cioccolato è un buon compagno nei momenti di affaticamento fisico e mentale.

L’Emporio ha selezionato alcune materie prime di altissima qualità per le vostre ricette a base di cacao e alcune tavolette da degustazione provenienti da case cioccolatiere assolutamente eccellenti.

Il cioccolato di Modica (Sicilia) è quello che ricorda di più l’antica lavorazione della massa di cacao: la contea di Modica, infatti, all’inizio del ‘700 faceva parte del demanio spagnolo, che ha fortemente influenzato usi e costumi di questa città. Tra tutte, la tradizione rimasta intatta fino ai giorni nostri è proprio quella della produzione del cioccolato. Gli Spagnoli riportarono dalle colonie la tradizione Maya. Il matate che veniva scaldato a una temperatura che non doveva superare i 40° per mantenere intatte le proprietà organolettiche del cacao e aggiunsero dello zucchero che manteneva la granulometria dei suoi cristalli, tipica di questa varietà di cioccolato. Esisteva un tempo la figura dello “cioccolataru” che girando di casa in casa, con la pietra e le fave di cacao, produceva praticamente a domicilio quello che prima di essere un dolce, è un vero e proprio alimento.

Varrebbe la pena visitare la bella città di Modica anche solo per entrare nell’Antica Dolceria Bonajuto, una bottega incastonata tra le chiese barocche, rimasta intatta dal 1880: un vero e proprio gioiello di tradizione e accoglienza. Bonajuto utilizza solo cacao proveniente da piantagioni certificate, dove non si usa mano d’opera minorile, e dove le condizioni dei lavoratori vengono rispettate e tutelate.  Siamo felici di proporvi una scelta delle loro migliori tavolette.

Il francese Valrhona è un marchio internazionale, caro prima di tutto ai professionisti della pasticceria. La Cité du Chocolat nella cittadina di Tain-l’Hermitage, sul fiume Rodano, produce in diverse forme cioccolato proveniente da differenti regioni del mondo. Dai grandi cru in purezza ai blend delle migliori piante, per raggiungere gli equilibri più sofisticati. Qui il cacao si esprime in tutte le sue molteplici sfumature. Valrhona ha ricevuto nel 2020 la certificazione internazionale B Corporation, rilasciata solo alle aziende che integrano l’attività produttiva tenendo conto dell’impatto ambientale e del rispetto dei lavoratori. Oltre ai grandi formati da laboratorio è possibile acquistare sacchetti per uso domestico di cioccolato da copertura, in comode pastiglie da sciogliere. È inoltre possibile scegliere le tavolette più adatte ai gusti di ognuno.

Vai alla sezione con le nostre eccellenze di cioccolato!