L’Emporio delle Spezie e Francesco Apreda – Esplosione di sapori a Taste of Roma

Taste of Roma arriva alla sua settima edizione, confermandosi un appuntamento imperdibile per chi voglia assaggiare i piatti dei migliori chef della capitale, riuniti in un ambiente informale e all’aperto. Anche quest’anno, dal 19 al 22 settembre, ospiti dei giardini pensili dell’Auditorium, quattordici ristoranti, per quattro giorni, offriranno una selezione di quattro piatti ognuno, in versione degustazione. Un luna park per palati raffinati.

L’Emporio delle Spezie ha partecipato, come espositore, alla prima edizione. Oltre a incontrare un pubblico di appassionati, abbiamo avuto l’opportunità di conoscere grandi chef e giovani cuochi, confrontarci con loro, dare e ricevere stimoli: uno scambio fertile che ha dato vita a numerose collaborazioni mantenute nel tempo. Una tra tutte, grazie alla sua attitudine e al suo sapiente utilizzo delle spezie, quella con Francesco Apreda. Chiusa l’esperienza decennale con il ristorante Imago Hassler di Trinità dei Monti, quest’anno porta al festival capitolino la cucina del Idylio by Apreda, nuovissimo ristorante del The Pantheon Iconic Rome Hotel. La cucina di Chef Apreda, da anni residente a Roma, centro di gravità del suo mondo gastronomico, è la perfetta sintesi delle esperienze culinarie che, sin da ventenne, l’hanno condotto in giro per il mondo. La sostanza e la ricerca delle materie prime non tradiscono le sue origini napoletane; la professionalità e la visione globale sono acquisite in alcuni dei più prestigiosi ristoranti londinesi; la tecnica e il rigore sono perfezionati negli anni trascorsi a Tokyo. Infine le consulenze presso ristoranti di Mumbai e New Delhi portano quel gusto tutto personale nell’utilizzo delle spezie, che costituisce la firma in ogni piatto. Parliamo di uno dei pochi, in Italia e non solo, a conoscere, e rendere personalissima, l’arte di miscelare le spezie. Un palato allenato e attento può riconoscere i singoli elementi che compongono i blend e i masala ideati per ogni piatto. Ma basta cambiare le percentuali delle spezie abbinate assieme per ottenere risultati sempre nuovi. I piatti portati a Taste quest’anno raccontano alla perfezione l’esperienza acquisita in più di vent’anni.

Il Risotto alla cipolla rossa e foie gras è mantecato, appunto, con l’estratto di cipolla. A rifinitura viene spolverato da una miscela di caffè, cardamomo nero, pepe malaguetta e pain d’epices. Solo una volta impiattato viene ricoperto dal foie gras abbattuto nell’azoto. Riuscitissimi i contrasti di cosistenze, temperature e sapori. Due cremosità, calda quella del riso, fredda quella del foie gras, che, boccone dopo boccone, si fondono come i sapori. Due diverse dolcezze: tendente all’acidulo la cipolla, più grassa e rotonda quella del foie gras. Le spezie sembrano nascoste, tra i due strati, sopra al riso e sotto la granola fredda, ma di fatto legano il tutto aggiungendo note dolci e amare ma soprattutto di tostatura e lievissima affumicatura.

Mentre ci racconta le  Polpette al ragù napoletano alghe e spezie si capisce che, per lo chef, questo non è un piatto come gli altri: si tratta di qualcosa che rappresenta un ponte ideale, una stretta di mano tra il golfo di Napoli e l’oceano Indiano. Il più classico ragù napoletano, con le spuntature, lasciato a “pippiare” per ore, accoglie in questa versione cannella, cumino, senape in grani, pepe lungo, finocchietto, semi coriandolo, peperoncino, zenzero, finocchiella e alghe. Terminata la cottura, la carne stracotta e  tenerissima viene utilizzata per le polpette, dopo avervi aggiunto un po’ di garam masala. Alle polpette, nel piatto insieme alle alghe, viene aggiunto il sugo caldo e filtrato, che possiamo definire “brodo di ragù”. E’ la perfetta fusione di due mondi: riesce a evocare, contemporaneamente, una festa comandata in famiglia e un viaggio in oriente. L’utilizzo di spezie ed alghe, inoltre, ci regala un piatto totalmente privo di sale, trattandosi di elementi che, oltre ad aggiungere sapidità, esaltano e valorizzano al meglio il sapore degli ingredienti principali.

Il tema di questa edizione del Taste festival è legato ai colori e Francesco Apreda sceglie l’arancione. L’OrangEGG gamberi e guanciale sembra il sole d’estate a mezzogiorno. L’uovo cotto a bassa temperatura è ricoperto da una pellicola di bisque di gamberi rossi, che ritroviamo anche crudi, in compagnia del guanciale scottato e dadini di morbida brioche alla curcuma. Ma è il letto su cui il tutto è adagiato a sorprendere: una crema finissima di cocco e pecorino, aromatizzata con curcuma, lemon grass, foglie di lime, kefir, semi coriandolo, senape in grani, zafferano, galanga e cardamomo verde. Una combinazione davvero inaspettata e spiazzante. E’ sempre l’Asia, con la suggestione dolce e agrumata di cocco, spezie e lime, che ricorda la tradizione Thai e che, stavolta, strizza l’occhio alla sapidità del guanciale e del pecorino. Si può fondere in un unico piatto una zuppa tom yum e una carbonara? Provare per credere.

Nella Delizia agli agrumi global il gioco è quello di rielaborare il classico dolce della costiera amalfitana in veste nipponica. La presentazione è scenografica e divertente: le tre sfere unite in uno spiedino ricordano i mochi giapponesi, e la ciotola trasparente che li sostiene contiene una granita di foglie di shiso rosso porpora. Delicatissima e leggera è la crema aromatizzata con vaniglia e black lime (limoni essiccati usati nella cucina mediorientale). Come negli altri piatti, non abbiamo mai riscontrato un eccesso di sapidità, anche questo dolce contiene poco zucchero lasciando parlare i profumi degli agrumi e la loro freschezza.

Possiamo affermare, senza paura di essere smentiti, che Apreda sia uno degli chef che meglio interpreta l’uso delle spezie: “Non bisogna avere paura di utilizzarle insieme” ci dice. Oltre ad essere un cliente, rappresenta per noi uno stimolo, una spinta a cercare prodotti sempre nuovi e a scoprirne nuovi utilizzi. Tanta è la curiosità ogni volta, di andare a trovarlo a eventi e manifestazioni, oltre che nel suo ristorante, per scoprire nuovi abbinamenti e nuove sensazioni.

(foto a cura di Martina Caroli)