Le dinamiche che intercorrono tra botteghe e laboratori artigiani, come tra ristoranti e negozi, sono simili ai rapporti tra le persone: anche se sono sempre gli individui a fare la differenza, in alcuni casi è come se le attività avessero un’identità  propria, indipendente dai titolari e da chi ci lavora e seguissero una propria strada e un istinto tutto loro. Così, qualche anno fa, dopo aver sentito parlare ripetutamente l’uno dell’altro, è stato inevitabile che l’Emporio e Severance si incontrassero. Del resto hanno molto in comune: due attività non convenzionali, create e gestite da persone provenienti da altri settori ed esperienze, mossi da passione e curiosità.

Severance, piccolo ma grande locale, fuori dal centro e dalle zone “alla moda” della capitale, è qualcosa più di un bar e di una tavola calda, e diverso da una semplice pasticceria. Uno di quei posti che, per conoscerlo, bisogna andarlo a cercare, tra le due vie consolari Appia e Tuscolana, in zona Furio Camillo.

Tutto quello che si può trovare qui, dalla colazione fino all’aperitivo, dalla musica ai libri sugli scaffali, somiglia in tutto e per tutto a Paola e Angelo, i suoi titolari. La sostanza della loro Regione, la Campania, di Salerno e della costiera, sfuma in una sensibilità e in un tocco leggero, raro anche nelle migliori boulangerie provenzali.

La sensazione, confermata dal tempo, è che L’Emporio e Severance, avessero bisogno l’uno dell’altro per trovare nuove forme d’espressione: a Severance servivano delle sfide, degli stimoli per aggiungere carattere ai lieviti da colazione come ai grandi lievitati (tipo panettoni e colombe), preparazioni salate e biscotti; e all’Emporio, dal canto suo, l’entusiasmo di  mettere in mano ad appassionati, innamorati del loro lavoro, delle materie nuove per vederle valorizzate e declinate in vesti sempre nuove.

Le spezie entrano in pianta stabile nel laboratorio di Severance, insieme a burro francese, profumatissimi limoni amalfitani, farine macinate a pietra, frutta secca e canditi di prima scelta.

Dopo varie prove ed esperimenti, nascono dei piccoli gioielli che diventano irrinunciabili per le colazioni in via Eurialo 1/E. Uno tra tutti il Pain au Poivre , una declinazione del Pain au Raisin, dove la crema è arricchita dal pepe verde vanigliato e i pistacchi sgusciati prendono il posto dell’uva sultanina. Un gioco di equilibri che sorprende ad ogni morso per croccantezza unita a cremosità, in bilico tra la fragrante dolcezza della vaniglia e la pungente piccantezza del pepe verde.

Ma questo non è il solo posto dove il pepe vanigliato è ospite: abbiamo assaggiato a Natale anche una Pan Verde, speciale edizione del tradizionale pandoro.

I lieviti mattutini usano l’impasto dei croissant francesi, ricco di burro e senza uovo. Li possiamo trovare in vetrina tutto il giorno, anche nelle versioni salate, farciti con bufala, alici e scorza di limone oppure con peperoni e menta, o magari con zucca e funghi shitake.

E poi incontriamo il panettone allo zenzero candito, le tortine sbriciolate con nocciole mirtilli e lavanda, il couscous con totani al curry rosso oppure la fougasse alle erbe provenzali… potremmo continuare, ma decidiamo di fermarci: oggi siamo venuti con lo scopo preciso di entrare nel laboratorio di Severance e assistere alla produzione dei biscotti, che saranno disponibili anche tra gli scaffali dell’Emporio.

Il modo migliore per far uscire dalla bottega le nostre spezie per poi vederle rientrare nobilmente trasformate.

Mattonelle con frutta secca e cannella

Ingredienti: farina, farina integrale, burro, uova, zucchero di canna, cannella di ceylon, mandorle, pistacchi, nocciole tostate.

Assistere alla produzione delle mattonelle è una prova di resistenza e autodisciplina. Il blocco compatto dell’impasto infatti sembra un torrone che invita a essere morso già da crudo.

Le fette, anche se tagliate a mano, adagiate sulla placca del forno, sembrano le tessere di un domino, regolari nella forma ma con i numeri lanciati a caso.

La pazienza è premiata quando i biscotti escono dal forno dorati e croccanti. Il profumo della cannella amalgama le due farine, il burro, le uova e la frutta secca.

Frollini caffè cardamomo e sesamo

Ingredienti: farina, burro, tuori di uova, zucchero a velo, caffè, cardamomo, sale.

Aromatizzare il caffè con le spezie è un’abitudine diffusa in Medio Oriente parte dell’Africa, ma assolutamente anche alla nostra portata. Basta unire le spezie che si preferiscono pestate oppure in polvere, al caffè e usare una semplicissima moka.

Uno degli abbinamenti meglio riusciti, è quello con il cardamomo utilizzato per l’impasto dei frollini.

I salsicciotti ottenuti dall’infusione di miscela arabica e robusta, vengono passati nel sesamo prima di essere tagliati a rondelle e infornati.

Poco dolci, lasciano la bocca pulita come dopo aver bevuto una tazza di buon caffè amaro esaltato dalle note balsamiche del cardamomo.

Ciambelline al vino e finocchietto

Ingredienti: farina, zucchero semolato, zucchero di canna, vino rosso, semi di finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva.

La più classica delle ciambelline al vino diffusa praticamente in ogni regione italiana.

Cambia solo il tipo di vino utilizzato e i semi aromatici. In alcuni casi si utilizza l’anice ma qui si sceglie l’abbinamento tra finocchietto e vino rosso.

I piccoli fiocchetti prima del forno fanno una sosta nello zucchero di canna.

Buone praticamente sempre, sole oppure intinte nel vino. Come sfizio, a merenda oppure a fine pasto.

(Fotografie di Martina Caroli)