Il pesto è un condimento tipico e tradizionale della regione Liguria. In dialetto ligure pesto si pronuncia: /’pestu/. Il pesto ha ricevuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) da parte del Mipaaft.
Scopri la ricetta originale del pesto alla genovese, le sue origini e tutte le possibili varianti:
- Le origini del pesto
- Ricetta originale pesto alla genovese
- Le varianti al pesto alla genovese
- Ricetta pesto di rucola
- Ricetta pesto di zucchine
- Ricetta pesto di pistacchi
- Ricetta pesto di noci
- Ricetta pesto alla trapanese
- Ricetta pesto alla siciliana
- Ricetta pesto alla livornese
Le origini del pesto
Fin dal lontano Medioevo la Liguria era una sorta di vero e proprio regno delle erbe aromatiche le cui varietà più pregiate venivano impiegate in cucina dal ceto benestante, mentre le meno costose venivano usate da quelli di estrazione più umile. Una delle ragioni della diffusione di questi alimenti era lo schiacciante predominio di Venezia nel commercio delle spezie, all’epoca delle Repubbliche Marinare, il che costringeva Genova a “ripiegare” su prodotti alternativi per insaporire i cibi. Uno di questi era il basilico, il cui nome botanico è Ocimum basilicum, ovvero erba regale, ingrediente principale della salsa oggi conosciuta come pesto alla genovese. La ricetta viene citata per la prima volta a metà dell’Ottocento nel volume La cuciniera Genovese, di Giovanni Battista Ratto. Rispetto alla preparazione attuale quella versione prevedeva anche burro e formaggio olandese. In molti ritengono che questa sia a sua volta una rivisitazione di un’antica salsa chiamata agliata, usata principalmente come metodo di conservazione dei cibi. La sua popolarità a livello mondiale si deve ai traffici mercantili che dal porto di Genova partivano alla volta di mete come l’Argentina o l’America.
Il basilico è originario di zone Asia e Africa, è utilizzato fin dall’antichità come pianta ornamentale, cosmetico, ingrediente culinario e rimedio medico. Delle ben 69 varietà esistenti soltanto “tre” di queste davvero particolare la specialità ligure, cioè il basilico genovese nano, quello comune e quello gigante. Le aree del territorio ligure con massima concentrazione di coltivazioni sono il Sarzanese, Albenga, Andora, Savona, e la delegazione di Prà che detiene il primato del basilico DOP. Sul mercato si trovano anche qualità molto più scadenti ed economiche provenienti da Cile, Cina e Israele. Se si preferisce credere alla leggenda, il pesto allora ha origine nel convento genovese di San Basilio nella località di Prà, per opera di un frate che preparò questa salsa utilizzando l’ebra aromatica che cresceva spontaneamente intorno al monastero. La varietà vegetale in questione venne chiamata basilium (basilico), proprio in onore del Santo a cui era dedicata la struttura.
Ricetta originale pesto alla genovese
Ingredienti
- Basilico genovese di Prà o di altre zone della riviera di Ponente
- Aglio di Vessalico (in provincia di Imperia)
- Pinoli di Pisa prima scelta
- Parmigiano Reggiano DOP (stagionato almeno 30 mesi)
- Pecorino Sardo DOP (Fiore Sardo)
- Sale marino grosso
- Olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure
Preparazione
Togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare, prestando attenzione a non schiacciarle. Se le vescicole contenenti gli oli essenziali si rompono provocano ossidazione delle foglie e la perdita dell’aroma. Mondare l’aglio, disporlo in un mortaio e pestarlo fino a ridurlo in poltiglia. Eseguire lo stesso procedimento per i pinoli, dopodiché aggiungere il sale, il basilico e – schiacciare non pestare – roteando il pestello. Unire al composto i formaggi e l’olio versato a fino, continuando allo stesso tempo a rimestare. Qualora il pesto risultasse troppo denso lo si può ammorbidire e diluire con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta ancora calda.
Le ricetta pesto basilico tradizionale ha dosi di ingredienti che variano in base al numero dei commensali. Per per i palati più delicati è possibile adottare anche una ricetta pesto senza aglio. Per quanto riguarda le componenti dei formaggi invece la formula magica è 1/3 di pecorino – 2/3 di parmigiano. Si consiglia di utilizzare la salsa come condimento per lasagne, trenette, trofie o gnocchi. Per ragioni di praticità oggi spesso si usa il frullatore o addirittura il mixer al posto del classico mortaio. Tuttavia la velocità di rotazione fa salire la temperatura del composto e lo ossida, disperdendo l’aroma e incrementando l’effetto dell’aglio. Per ovviare a questo inconveniente si suggerisce di aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio nel tritatutto.
Le varianti al pesto alla genovese
Prima di descrivere in quali e quanti modi è possibile declinare e rivisitare questa famosissima salsa è bene chiarire la differenza tra pesto genovese e pesto alla genovese. Nel primo caso si intende una salsa che contiene essenzialmente gli ingredienti fondamentali della ricetta. Nel secondo non solo si sottolinea che il procedimento di preparazione è fedele a quello tradizionale ma che gli stessi prodotti sono rigorosamente certificati per origine di provenienza. Detto questo ci si può sbizzarrire a cucinare numerose alternative alla specialità ligure, come ad esempio i pesto ai peperoni, al radicchio, al cavolo nero, ecc. Si tratta di salse possono avere in comune magari solo qualche ingrediente con la versione originale, ma ad essa vengono accomunate per procedimento di preparazione a freddo, diverso da quello per cottura come ad esempio nel classico sugo di pomodoro.
Ricetta pesto di rucola
In questo caso la rucola viene impiegata in sostituzione del basilico mentre gli altri ingredienti possono essere lasciati invariati (parmigiano, pecorino, pinoli, olio extravergine di oliva, aglio, sale). Lavare bene la rucola e farla asciugare prima di utilizzarla. Frullare aglio, pinoli e parmigiano, unendo in un secondo momento l’olio, la rucola e il sale all’occorrenza dopo aver assaggiato. Il composto può essere conservato il frigo per un paio di giorni ma va ravvivato con olio fresco e acqua di cottura della pasta prima di essere consumato. Qui altre indicazioni per la ricetta pesto di rucola.
Ricetta pesto di zucchine
Questi ortaggi nella maggior parte dei casi vengono mangiati cotti ma basta sminuzzarle prima di inserirle nel frullatore per poter godere del loro sapore naturale senza necessariamente lessarle o friggerle. Non possono mancare ovviamente l’aglio, il parmigiano, l’olio d’oliva, e il sale. A preferenza si possono aggiungere nel pesto di zucchine anche mandorle o noce moscata. Qui altri altre indicazioni per la ricetta pesto di zucchine.
Ricetta pesto di pistacchi
La variante in questione può essere preparata in purezza o con l’aggiunta di altri tipi di frutta secca come ad esempio le mandorle. Stavolta la ricetta è: pinoli, scalogno, sale grosso, olio extravergine di oliva, parmigiano, aglio e ovviamente i pistacchi sgusciati. Vanno bene sia i pistacchi salati che dolci ma questi ultimi vanno sbollentati prima di metterli nel mixer. Gli ingredienti vanno inseriti poco alla volta nel frullatore e ridotti via via ad un composto omogeneo. Per ultimi i pistacchi con l’olio versato a filo. Qui altre indicazioni per la ricetta pesto di pistacchi.
Ricetta pesto di noci
Il pesto alle noci forse non è così noto come quello con basilico ma in patria è ugualmente un simbolo della tradizione gastronomica ligure. Per prepararlo occorrono: latte, mollica di pane, parmigiano Reggiano, pinoli, olio extravergine di oliva, aglio, sale e noci. Visto che le noci necessitano di un po’ di tempo per essere sgusciate si può approfittare per ammollare la mollica di pane nel latte. Si fanno frullare poi le noci, il parmigiano, l’aglio, i pinoli con l’aggiunta di olio. Unire il pane ammollato e opportunamente scolato con un pizzico di sale e proseguire a frullare. Pesto di noci ricetta e altre indicazioni.
Ricetta pesto alla trapanese
Al basilico vengono abbinati anche i pomodori che con il loro aroma e acidità tendono a prevalere come sapore, oltre ad essere inseriti in dosi maggiori. Nella ricetta sono presenti inoltre le mandorle al posto dei pinoli. I pomodori vanno pelati e sbollentati, poi aggiunti nel frullatore insieme al basilico e all’aglio. Bisogna poi aggiungere pecorino e sale ma con moderazione, visto che il pecorino possiede già una sua naturale sapidità. Versare olio a filo e mixare. Come sempre prima di condire è meglio diluire la salsa con acqua di cottura. Come varietà di pasta il tradizionale pesto alla trapanese si sposa bene con le busiate. Qui altre indicazioni per la ricetta pesto alla trapanese.
Ricetta pesto alla siciliana
Molto simile al pesto trapanese, quello regionale e tipico siciliano prevede l’accostamento di pomodori e basilico. La parentela con il lontano cugino ligure si avverte mantenendo stavolta i pinoli invece delle mandorle, mentre oltre al parmigiano si aggiunge anche la ricotta fresca. Grazie alla quantità di formaggio decisamente superiore agli omologhi fin qui elencati, questa salsa si presenta particolarmente densa, ottima non solo sulla pasta ma anche da spalmare sulle tartine e sul pane. Qui altre indicazioni per la ricetta pesto alla siciliana.
Ricetta pesto alla livornese
Questa variazione sul tema made in Toscana si distingue dalla salsa verde genovese per la sostituzione del basilico con il prezzemolo fresco, oltre all’aggiunta di noci, peperoncini rossi e l’assenza del parmigiano. Il risultato è un composto dal gusto deciso e dalle note spiccatamente piccanti per via anche delle sfumature salate del formaggio di pecora. Qui altre indicazioni per la ricetta pesto alla livornese.
