Back to “Taste”: un atteso ritorno

Dopo due anni di assenza, torna a Roma “Taste” il grande festival enogastronomico che vede protagoniste alcune tra le migliori eccellenze capitoline del settore.

Cambia lo scenario: dai giardini pensili dell’Auditorium si approda al piazzale antistante lo stadio Olimpico, al Foro Italico. Il punto di fuga intorno a cui tutto ruota è la fontana della sfera, luogo caro ai romani, frequentatori di eventi sportivi e musicali. Come si dice: “appuntamento alla palla”.

Un’enorme piazza circolare invita di nuovo, dopo due anni di attesa, alla condivisione di esperienze sensoriali e culturali. Il denominatore comune di tutti i ristoranti che vi partecipano è, infatti, un piatto “conviviale”, da poter gustare in compagnia.

Difficile riuscire a gustarli tutti: vi raccontiamo quello che siamo riusciti ad assaggiare durante la nostra serata, particolarmente calda e afosa.

Ci arrendiamo al campanilismo e iniziamo da Acqua Santa, ristorante che rielabora il pesce nel quartiere di Testaccio, proprio vicino al nostro Emporio. Il Crudo di tonno maionese al miso, ribes, cipolla bruciata e polvere di barbabietola rappresenta la filosofia dello chef  (Enrico Camponeschi, di poche parole): lasciare esprimere la materia prima “pochi elementi, chiari e riconoscibili a rispettare quello principale”.

Più complesso nella preparazione ma altrettanto diretto dal punto di vista gustativo il Tortello al pomodoro ripieno di cozze pecorino e limone, con pesto di alloro, che vede la celebrare un matrimonio classico della cucina di mare.

Daniele Lippi, giovane guida di Acquolina, invece ha voglia di raccontare e quindi ne approfittiamo.

Ci racconta che ogni piatto è frutto di una visione che lega cucina popolare, territori e storia dove un elemento di scarto, come il siero di bufala diventa il centro di gravità del Risotto siero, ostrica e liquirizia: acidità lattica, iodio e dolcezza balsamica.

Guarda alle ricette di Apicio lo Sgombro, fichi e fegato grasso: si sarebbe potuto chiamare “miseria e nobiltà”, scherza lo chef, visto l’abbinamento tra pesce povero e il fegato d’oca che richiama anche all’alimentazione delle oche nutrite, appunto, con i fichi; troviamo sorprendente la salsa su cui è adagiato il filetto di sgombro, che merita un racconto a parte: è una sorta di salsa di soia ottenuta dalla fermentazione di lenticchia e farro umbri – tecniche e suggestioni di mondi lontani, prodotti autoctoni – legata con aceto balsamico. Assaggiata sola in punta di cucchiaio è un’esplosione di gusto per le papille gustative, un equilibrio tra oriente e occidente, tra passato e futuro.

Il centro Italia continua a fungere da stimolo con le sue tradizioni arcaiche: Ventricina di tonno rosso. L’elaborazione della ventricina teramana vede la lavorazione della carne, macinata insieme a peperone crusco, coriandolo, pepe nero, finocchiella, scorza d’arancia e sale di Cervia, lasciandola poi stagionare nella vescica di maiale. L’unica differenza è quella di utilizzare il tonno  posto del maiale. Tutto è in perfetto equilibrio: la consistenza, la dolcezza del tonno e il carattere delle spezie. Viene servita con della focaccia su cui spalmarla, ma restituisce il meglio se gustata direttamente dal cucchiaio alla bocca.

La curiosità ci porta verso una delle realtà che scopriremo essere tra le più innovative e accattivanti: il ristorante Sintesi. Il locale è situato fuori dalle mura capitoline, ad Ariccia, una località nota per esperienze gastronomiche veraci e genuine, della quale mantiene il rispetto e la scelta mirata degli ingredienti che ben si armonizzano con il territorio circostante. Le esperienze in giro per l’Italia e per il mondo dei giovani chef  Sara Scarsella e Matteo Compagnucci riportano a casa tecniche e attenzioni che guardano ad oriente.

L’orto, da cui proviene tutto ciò che di vegetale entra nei piatti, ci regala una giostra di freschezza e sapidità che si materializza in un gioco di consistenze nei Datterini semidisidratati, crema al tuorlo e cialda di malto. Sempre dall’orto arrivano i cetrioli fermentati che guarniscono i Dumpling di maiale con salsa agrodolce e pepe di Sichuan: piatto praticamente perfetto nel suo equilibrio, dove ogni ingrediente svolge la sua funzione senza invadere il campo agli altri. D’altro canto, il nome nella sua semplicità comunica efficacemente la sua filosofia: “eliminare il superfluo”.

L’attenzione e la cortesia del terzo elemento della squadra, Carla Scarsella, responsabile di sala e sommelier, testimonia che cos’è l’accoglienza: invece di chiamarci con il numero, ci porta di corsa il Gelato alle foglie di fico susina rossa fermentata e arachide salata per non farlo sciogliere. Noi l’assecondiamo facendolo sparire golosamente in pochi secondi.

Per ultimo,  ma solo perche siamo sicuri di chiudere in bellezza, una vecchia conoscenza, anzi un amico dell’Emporio: Idylio by Apreda.

Francesco, visibilmente felice e quasi emozionato per questa nuova edizione – che rappresenta un’occasione d’incontro per tutto il settore dopo due anni (è tra i pochi ad aver partecipato a tutte le edizioni) – resta il migliore interprete nell’utilizzo delle spezie. Per ognuno dei quattro piatti proposti utilizza un blend da lui ideato e prodotto. Visto che si tratta della nostra materia, per gioco vi raccontiamo la miscela di spezie protagonista e il piatto abbinato.

CurcumaX è una miscela di dieci spezie in cui prevale la curcuma, la regina delle spezie. Miscela versatile adatta a diversi tipi di preparazione, anche per panature. Viene utilizzata per tostare la focaccia affumicata che guarnisce Terra e iodio, una golosissima crema tiepida che vede come base patate e topinambur, per quanto riguarda i sentori terrosi e vegetali, arricchite dalle note salmastre e marine dolci e sapide di ricci e alici marinate. Lo chef ci confessa che le alici, in ogni forma, sono il suo cibo preferito. A variegare il piatto dal punto di vista cromatico ma anche da quello del gusto sono tre topping: nero di seppia, ricci, barbabietola e ostriche. Un piatto è talmente equilibrato che si potrebbe gustarlo all’infinito.

Pikkante vede tre diversi tipi di peperoncini stemperati da finocchio, menta, limone e semi. Aggiunge carattere ma anche freschezza alla Focaccia Affumicata, Ricciola e Pesto di Basilico: a vederla sembra un dessert ma è un boccone delicatissimo. La leggera affumicatura della focaccia rispetta la ricciola e lega con il pesto di basilico.

Un capo saldo delle proposte di Apreda è il mix Pepi e Sesami che questa volta è nascosto sotto il Risotto cacio pepi e sesami: cinque diversi tipi di pepi, addolciti dai semi. Gli oli essenziali, liberati dai sesami, dal papavero e dalla nigella, veicolano il gusto del pepe ma ne attenuano la piccantezza. I formaggi utilizzati nella mantecatura del riso fanno il resto.

Per dessert c’è Pepper Nice. Qui comanda il peperone, in diverse varianti, con aggiunta rosmarino, anice stellato, buccia di lime pepe lungo, finocchietto e paprica affumicata: da provare sulla mozzarella anche se, in questo caso, declina verso il dolce. Dolce mozzarella di bufala è una sinfonia di sensazioni tra cremosità e acidità: yogurt di bufala, cioccolato bianco, il tutto tenuto da una sottile pellicola di latte di bufala. Semplicità e tecnica sopraffina.

Questo e molto altro a “Taste of Roma”, ancora fino a domenica 10 luglio.

Ringraziamo, ancora una volta, martinacaroliphoto per il suo personalissimo punto di vista.