Descrizione

Si tratta di una pianta perenne e spontanea appartenente alla famiglia delle crucifere. Di colore verde intenso, i suoi fiori bianchi spuntano in estate. È conosciuto anche con il nome di “barbaforte” o Horseradish in Inghilterra oppure Cren in Germania e nell’Europa orientale. In cucina se ne usa la radice che, intera, non ha nessun odore o aroma.

Caratteristiche

Esprime le sue caratteristiche gustative una volta tagliata o meglio grattugiata. Il suo sapore è al tempo stesso fresco e dolciastro con una piccantezza che si avverte nella gola e nel naso e che ricorda quello della senape, sua parente.

Origine

Coltivata in tutta l’Europa continentale, in Italia, oltre al Trentino, la caratteristica zona di produzione è la Basilicata dove viene chiamata anche “tartufo dei poveri”.

Coltivazione

La radice spezzettata viene interrata a circa 10 cm dalla superficie in primavera e il raccolto avviene tra l’autunno e l’inverno.

Conservazione

La radice può essere conservata per qualche settimana avvolta in una pellicola in luogo fresco e asciutto. Una volta grattugiata deve essere utilizzata al momento. Pulita e spellata può essere congelata e grattugiata al momento del bisogno.

Utilizzo in cucina

Nella zona di Matera, durante il periodo di carnevale è l’ingrediente principale della Rafanata Materana, una sorta di frittata cotta lentamente al forno che contiene uova, rafano grattugiato, pecorino pepe e strutto; in alcune varianti si aggiungono patate e/o salame o salsiccia. Un altro modo più semplice e immediato per apprezzarne l’aroma è quello di grattugiarla direttamente sulla pasta al ragù insieme al formaggio.

La salsa di cren invece si ottiene unendo alla radice grattugiata, mollica di pancarrè,  aceto, olio, sale e zucchero. La salsa di rafano si usa nella cucina tirolese, ma anche in quella dell’Europa dell’Est per accompagnare carne di maiale, pesci arrostiti e uova. Per chi trovasse la salsa eccessivamente forte e piccante, è possibile ottenerne una versione più dolce e delicata mischiandola alla maionese.

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Proprietà

Il rafano aiuta il sistema immunitario ed è ricco di vitamina C, per questo era considerato nell’antichità un rimedio contro lo scorbuto. Aiuta a prevenire malattie da raffreddamento e difficoltà digestive. La radice grattugiata macerata nella grappa o acquavite rappresentava un cataplasma utile per contusioni, contratture e sciatalgie.

Cenni storici

Utilizzato da circa 2000 anni è citato nel Vecchio Testamento nel libro dell’Esodo e citato da Apicio nel “De re coquinaria” con il nome di ramoracia. Fino al medio evo era utilizzato esclusivamente per le sue proprietà e non come ingrediente in gastronomia.

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