Si tratta di una pianta perenne e spontanea appartenente alla famiglia delle crucifere. Di colore verde intenso, i suoi fiori bianchi spuntano in estate. È conosciuto anche con il nome di “barbaforte” o Horseradish in Inghilterra oppure Cren in Germania e nell’Europa orientale. In cucina se ne usa la radice che, intera, non ha nessun odore o aroma.
Esprime le sue caratteristiche gustative una volta tagliata o meglio grattugiata. Il suo sapore è al tempo stesso fresco e dolciastro con una piccantezza che si avverte nella gola e nel naso e che ricorda quello della senape, sua parente.
Coltivata in tutta l’Europa continentale, in Italia, oltre al Trentino, la caratteristica zona di produzione è la Basilicata dove viene chiamata anche “tartufo dei poveri”.
La radice spezzettata viene interrata a circa 10 cm dalla superficie in primavera e il raccolto avviene tra l’autunno e l’inverno.
La radice può essere conservata per qualche settimana avvolta in una pellicola in luogo fresco e asciutto. Una volta grattugiata deve essere utilizzata al momento. Pulita e spellata può essere congelata e grattugiata al momento del bisogno.
Nella zona di Matera, durante il periodo di carnevale è l’ingrediente principale della Rafanata Materana, una sorta di frittata cotta lentamente al forno che contiene uova, rafano grattugiato, pecorino pepe e strutto; in alcune varianti si aggiungono patate e/o salame o salsiccia. Un altro modo più semplice e immediato per apprezzarne l’aroma è quello di grattugiarla direttamente sulla pasta al ragù insieme al formaggio.
La salsa di cren invece si ottiene unendo alla radice grattugiata, mollica di pancarrè, aceto, olio, sale e zucchero. La salsa di rafano si usa nella cucina tirolese, ma anche in quella dell’Europa dell’Est per accompagnare carne di maiale, pesci arrostiti e uova. Per chi trovasse la salsa eccessivamente forte e piccante, è possibile ottenerne una versione più dolce e delicata mischiandola alla maionese.
Il rafano aiuta il sistema immunitario ed è ricco di vitamina C, per questo era considerato nell’antichità un rimedio contro lo scorbuto. Aiuta a prevenire malattie da raffreddamento e difficoltà digestive. La radice grattugiata macerata nella grappa o acquavite rappresentava un cataplasma utile per contusioni, contratture e sciatalgie.
Utilizzato da circa 2000 anni è citato nel Vecchio Testamento nel libro dell’Esodo e citato da Apicio nel “De re coquinaria” con il nome di ramoracia. Fino al medio evo era utilizzato esclusivamente per le sue proprietà e non come ingrediente in gastronomia.
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Esiste un odore che più di altri ci ricorda e ci fa pensare a usi, cucina e civiltà mediterranee? Sicuramente più di uno. Ma se pensassimo a un denominatore comune che legasse una pizza marinara,
Cresce praticamente ovunque sul nostro territorio, dal mare alla montagna. Ne usiamo ogni sua parte, dalle foglie del suo frutto ai semi, dalla “barba” fino al polline e in estate esprime il meglio di se.
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