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Volando con le api: i mieli Thun all’Emporio

I mieli Thun entrano all’Emporio: una scelta prevalentemente emotiva, ne siamo consapevoli, ma anche la certezza di portare, nella nostra bottega, dei prodotti eccezionali. Avevamo già incontrato Andrea Paternoster in un paio di occasioni, rimanendo incantati dai suoi aneddoti e dalla sua passione. Appena ordinati i barattoli,  è stato lui a richiamarci per una proposta: “La prossima settimana sono a Roma. Stiamo un pomeriggio insieme e facciamo assaggiare i mieli ai clienti del vostro negozio”.

Perché Andrea è uno che ci mette la faccia, è vero, ma la sua missione è anche un’altra: Andrea si fa ambasciatore… delle api! Sono sempre loro le protagoniste dei suoi racconti.

Ad Andrea piace parlare, ormai lo conosciamo, ma lo abbiamo ulteriormente incalzato facendogli alcune domande interessanti:

Come nasce l’azienda Mieli Thun: è una passione di famiglia o è partita da te?

L’azienda nasce da una tradizione familiare, partita da mio nonno e poi trasferita a mio padre, Albino,  l’unico dei fratelli a raccogliere l’eredità di apicoltore. Tuttavia, avendo avuto anche altri impegni, mio padre non è riuscito a seguire con continuità l’attività che, negli anni ’90 versava in stato di semi abbandono. Io, d’altro canto, avevo un’altra attività, bene avviata. Però capita che, un giorno di primavera, mi soffermo a osservare il volo, barcollante, di rientro dalle fioriture, verso gli alveari, delle api “sbronze” di nettare: mi sono letteralmente innamorato! Quella è stata una chiamata e in quel momento ho immaginato non solo di diventare un apicoltore, ma di portare una testimonianza, per far risorgere e rilanciare il miele italiano.

I vostri mieli vengono raccolti praticamente in tutta Italia, isole comprese, fino ad arrivare in Provenza. Le api sono sempre lì, avete gli alveari in ognuno di questi luoghi oppure esiste una sorta di transumanza delle api?

In Italia abbiamo la fortuna sfacciata di calpestare un territorio in cui vive circa la metà di tutto il patrimonio botanico europeo. Affondata nel mare Mediterraneo, protetta a nord dalle alpi e tracciata verticalmente da dall’Appennino che la protegge dai freddi venti dell’est, la nostra penisola possiede clima e biodiversità unici. Ecco, considero la produzione di tanti tipi di miele come una forma di riconoscenza e di restituzione per la fortuna di nascere qui. Io, Trentino, ho iniziato a produrre miele in Calabria e considero le api il mio “tappeto volante” visto che insieme a loro ho l’opportunità di spostarmi da nord a sud, di conoscere persone, talenti, cucine, tradizioni, luoghi e di fare continuamente esperienze straordinarie. Raccogliamo miele da 60 siti diversi distribuiti su 10 regioni.

La qualità del prodotto, il colore, la consistenza, la fluidità, dipendono solo dal lavoro delle api o l’intervento dell’uomo può determinare sostanziali variazioni?

Ogni caratteristica dipende dal nettare d’origine. I mieli sono differenti quanto i fiori, le stagioni e i territori. Il miele, come fosse un Giano bifronte, è figlio del fiore ed è immagine speculare del mondo vegetale. Dire che le api producono miele è improprio. Non possiamo considerarle, infatti, come le mammelle delle mucche che stillano latte: la loro è una straordinaria opera di trasformazione, che avviene negli alveari. Il bacio “saffico” con cui si passano il nettare, e l’aria mossa dalle api ventilatrici, condensano l’essenza profumata e delicata dei fiori. Vedo il miele quale sottile linea di congiunzione tra cielo e terra: l’ape volante, le cui zampe non toccano mai il suolo e il fiore che, della terra, è la miglior espressione. Naturalmente, ogni prodotto della natura che viene trasformato, necessita della nostra cura e della nostra attenzione. Le olive, il latte, il cacao vengono valorizzate dall’intervento dell’uomo. In ogni caso l’elemento principale di cui tener conto è sempre la temperatura. Un grado di differenza nella produzione di un formaggio, a esempio, può determinare non solo un formaggio diverso dall’altro, ma addirittura un “altro” formaggio.

Ogni tipologia di miele ha delle proprietà organolettiche e delle caratteristiche sensoriali. Vorresti dare qualche consiglio ai nostri amici che ci leggono o che passano al negozio?

È innegabile che i mieli possiedono straordinarie proprietà, tuttavia ritengo che questo aspetto sia stato, per troppo tempo, una limitazione. Il miele è un alimento nobile e versatile, da utilizzare in molteplici preparazioni che, però, è stato relegato a “rimedio della nonna”, da utilizzare solo d’inverno, in caso di malanni. In occasione di incontri e presentazioni, ho sempre presentato Thun, anche se in modo un po’ goliardico e provocatorio, come il primo miele che non fa bene, proprio per marcare una rottura con l’idea di elemento medicale. Più che dare ricette, durante le lezioni che tengo in scuole di cucina, o direttamente nelle cucine dei ristoranti, amo proporre tecniche di cottura. Alcuni mieli ad esempio possono sostituire l’olio per soffriggere verdure.  Non ci inventiamo nulla, Apicio nel suo trattato di cucina “De re coquinaria” usa il miele in circa la metà delle ricette, si tratta solo di riscoprirle.

È uno straordinario estrattore di aromi, eccellente nelle macerazioni di vegetali e erbe aromatiche, per preparazioni sia dolci che salate. A esempio si può preparare una marinata, con poco aglio, timo, rosmarino, scorza di limone, da lasciare a macerare nel miele di sulla per 12 ore, da spennellare dentro la pancia e sulla pelle di un pesce da fare arrostito. Il contatto con la carne sarà delicato e mai stucchevole, e il grasso misto al miele aromatizzato, cadendo sulla brace, impregnerà il pesce, sotto forma di fumo profumato.

Sbattendo con la frusta un cucchiaio di miele di arancio con 4 cucchiai di aceto di miele, e aggiungendo poi 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, si ottiene un composto cremoso, che chiamiamo Mielonese. Si può utilizzare proprio come una maionese per pinzimoni, carne o pesce bolliti, e si manterrà in frigo per diversi giorni.

La punta di un cucchiaio miele di coriandolo, o di eucalipto, si può aggiungere a una salsa di pomodoro, per stemperarne l’acidità. È un buon modo per aggiungere un’elemento più affine al mondo vegetale, piuttosto che usare del saccarosio.

Diversi pasticceri stanno tornando a usare miele nei prodotti da forno e nei grandi lievitati, al posto dello zucchero. Tiglio, coriandolo, millefiori oltre a dare dolcezza e profumo, mantengono il dolce più morbido.

Lo zucchero, oltre ad essere un prodotto molto lavorato, non offre versatilità e risulta piatto, monotematico. Tutte le variazioni del miele ci regalano, al contrario, la complicità di un amico fantasioso, con tante storie da raccontare, e felice come un ape che si posa su un fiore.

Alcuni mieli

Arancio – Miele dal colore chiaro e opaco, dolce, con note fruttate e floreali. La zagara, il fiore degli agrumi, può dare al miele un odore più o meno intenso a seconda delle zone di raccolta che possono essere Sardegna, Sicilia, Campania, Calabria, Puglia o Basilicata. Si usa in pasticceria, ottimo anche per salse da accompagnamento a ortaggi crudi e pesce.

Corbezzolo – Colore nocciola tendente al verde. Si raccoglie nelle regioni tirreniche dalla Toscana alla Campania e in Sardegna. Un miele dal sapore e le sfumature di una complessità che invitano a ripetuti assaggi. Diverse gradazioni d’amaro, da quelle delle radici a quelle della tostatura del caffè e del cacao, fanno da contraltare a una dolcezza persistente. Si abbina bene a cioccolato e caffè, agli ortaggi e tuberi con sentori terrosi come carciofi, cardi e topinambur. Ai bartender più audaci, la sfida di usarlo in cocktail a base di whiskey torbati.

Eucalipto – Giallo pallido, sorprende la sua sapidità che insieme alla dolcezza e a delle leggere note di affumicatura classificano il suo gusto come umami. Si raccoglie in tutto il sud della penisola Lazio compreso. Si abbina bene ai formaggi erborinati e a piatti e salse dove sono presenti le erbe fresche.

Lavanda – Dalla Provenza, dove il fiore nasce spontaneo quasi ovunque, arriva questo miele che incanta solo a guardarlo per il suo colore bianco che ricorda la madreperla e la consistenza cremosa come quella di una crema da massaggi. Le sensazioni al naso sono quelle di un giardino fiorito d’estate. Al palato sul finale resta la sensazione di aver bevuto della camomilla. Da provare per la glassatura di arrosti o abbinato a frutta e gelati.

Tarassaco – Giallo tendente all’arancio, al naso zolfo e sentori aciduli, cambia completamente assaggiandolo con la sua dolcezza rotonda che ricorda la vaniglia. Si raccogli in tutte le regioni del nord Italia dall’Emilia Romagna in su. Da provare in condimenti per verdure in foglia amare come scarola e cicoria.

Tiglio – Miele complesso, gli oli essenziali del fiore conferiscono una versatilità che spazia dalle resine, fino all’agrumato e all’amaro. Ottimo per dolcificare tè e tisane. Esalta l’odore di piante aromatiche come rosmarino e salvia.

Abbiamo provato inoltre l’Idromiele, forse la prima bevanda alcolica utilizzata dall’uomo. Si tratta della semplice unione di acqua, miele millefiori e tanta pazienza. Bisogna aspettare che inizi la fermentazione e che gli zuccheri si trasformino in alcool, si ottiene una  bevanda secca e frizzante con un’acidità che ben si bilancia con le note speziate e floreali del miele.

 

Chiediamo, infine, ad Andrea un’ultima suggestione, qualcosa che possa emozionarci e che riguardi il miele. Lo fa con parole non sue, dicendo che quello che è stato scritto da questo grande poeta è insuperabile e irripetibile.

Il miele è la parola di Cristo,
l’oro colato del suo amore.
Il meglio del nettare,
la mummia della luce di paradiso.

L’alveare è una stella pura,
pozzo d’ambra che alimenta il ritmo
delle api. Seno dei campi
tremulo d’aromi e di ronzii.

Il miele è l’epopea dell’amore,
la materialità dell’infinito.
Anima e sangue dolente di fiori
condensati attraverso un altro spirito.

(Così il miele dell’uomo è la poesia
che emana dal suo petto addolorato,
da un favo con la cera del ricordo
creato dall’ape nell’intimità.)

Il miele è la bucolica lontana
del pastore, la zampogna e l’olivo,
fratello del latte e delle ghiande,
regine supreme dell’età dell’oro.

Il miele è come il sole del mattino,
con tutta la grazia dell’estate
e il fresco antico dell’autunno.
È la foglia appassita ed è il frumento.

Oh divino liquore dell’umiltà,
sereno come un verso primitivo!
Tu sei l’armonia incarnata,
lo spirito geniale di liricità.

In te dorme la malinconia,
il segreto del bacio e del grido.
Dolcissimo. Dolce.
Questo è il tuo aggettivo.

Dolce come il ventre di una donna.
Dolce come gli occhi dei bimbi.
Dolce come le ombre della notte.
Dolce come una voce.

O come un giglio.
Per chi ha in sè la pena e la lira
tu sei il sole che illumina il cammino.
Equivali a tutte le bellezze, al colore, alla luce, ai suoni.

Oh liquore divino della speranza,
dove anima e materia unite
trovano il perfetto equilibrio
come nell’ostia corpo e luce di Cristo.

È la superiore anima dei fiori.
Oh liquore che hai unito queste anime!
Chi ti gusta non sa che inghiotte
lo spirito d’oro di liricità.

 

“El canto de la miel”

Federico Garcia Lorca

Granada 1918

(Le foto all’evento sono di Martina Caroli)

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