È l’ora del caffè… finalmente!

Gli Specialty Coffee arrivano all’Emporio

All’Emporio, quando inseriamo nuovi prodotti, è prassi fare una selezione accurata, spesso contattando diversi fornitori prima di prendere una decisione. Quando è possibile, ci teniamo ad invitarli in negozio, per raccontarci le loro storie e spiegarci le caratteristiche del loro prodotto. 

Essendo arrivata l’ora del caffè, abbiamo voluto celebrarla con una degustazione tutta speciale e, soprattutto, ascoltare Nicolò Zorloni di Nudo Artisan Coffee. A soli 25 anni, Nicolò, è il più giovane italiano della schiera ristretta dei Quality Arabica Grade internazionale, ossia, i sommelier del caffè. Si tratta di assaggiatori sparsi in tutto il mondo che, dopo diversi esami e prove, vengono selezionati per valutare e determinare i punteggi dei lotti di caffè provenienti da tutto il pianeta.

Quelli che raggiungono o superano gli 80 punti su 100 vengono definiti Specialty Coffee e rappresentano circa il 3% della produzione globale, creando una specifica nicchia di mercato per caffetterie specializzate, ma anche per consumatori domestici. 

Si tratta ovviamente della varietà Arabica pura. A differenza della Robusta che, come dice il nome, è una pianta resistente, adatta a climi umidi ed estremi e che cresce ad un altitudine di massimo 800/1000 metri, l’Arabica si raccoglie tra i 900 e i 2000 metri. L’altezza determina una diversa densità della struttura del chicco, una minore concentrazione di caffeina, e una variante più ampia di note aromatiche.

Il frutto è una bacca simile ad una ciliegia che al suo interno nasconde due semi, che diventeranno poi i chicchi del caffè. A differenza di come siamo abituati in Italia – grandi consumatori di caffè espresso, con chicchi sottoposti a tostature molto intense – tra le note aromatiche di una buona tazza possiamo ritrovare sentori fruttati che possono ricordare quelli degli agrumi o frutti rossi, fino a fragranze floreali o mielose.

Esistono due grandi famiglie, ci racconta Nicolò: quella dei caffè naturali e quella dei lavati. Nella prima, i semi vengono estratti dopo l’essiccazione del frutto intero: il chicco che si ottiene è stato a contatto con la polpa e mantiene pertanto un gusto più rotondo e fruttato. Nel secondo caso, invece, i frutti, entro poche ore dal raccolto, vengono lavati e privati della polpa, prima dell’essicazione. Si tratta di chicchi che manterranno spunti più vegetali e aciduli.

Si può riconoscere un chicco di caffè lavato, da una pellicina più chiara che lo separa, chiamata anche Silverskin, che non è visibile nel caso dell’essiccazione naturale.

La valutazione per il punteggio viene effettuata sul caffè verde, dopo l’essiccazione. Soltanto dopo, in funzione della materia prima e delle caratteristiche che si intende fargli esprimere, entra in gioco l’abilità del tostatore, nel campo della torrefazione.

Esistono poi diversi metodi di estrazione. Ci limitiamo a dire che in linea di massima i naturali con tostature medie o scure possono andare bene per estrazioni breve e intense come espresso o moka. I lavati o i tostati chiari si esprimono meglio con estrazioni più lunghe con filtro o french press.

Altra caratteristica imprescindibile per gli Specialty è la tracciatura e la filiera di produzione. Dei caffè proposti da Nudo, infatti, conosciamo provenienza geografica, varietale, processo, altura e azienda agricola.

Per la degustazione abbiamo optato, per comodità, il metodo french press e abbiamo potuto assaggiare tre proposte:

SUPERSANTOS 4.0: un caffè naturale, tostato medio, proveniente dal Brasile, in particolare dal comune di Carmo de Cachoeira situato nello stato di Minas Gerais a un’altura di 1230 metri; la tazza profuma vagamente di arancia candita e caramello, lasciando nel palato un retrogusto finale di cacao amaro.

EL MIRADOR: raccolto a 1700 metri nel dipartimento di Huila in Colombia, è un caffè lavato e tostato chiaro, che esprime note vegetali più vicine ad agrumi come lime e mandarino.

MEGAMIX 2.0: è una miscela di chicchi brasiliani naturali e di indiani lavati caratterizzato da una tostatura più importante, che lo rende adatto a moka e macchine per espresso, e più vicino al gusto tradizionale italiano.

Tutti i caffè sono venduti in chicchi interi, da macinare poco prima della preparazione, in quanto dopo poche ore dalla macinatura si iniziano a perdere profumi e note aromatiche.

Per fare ciò, l’ideale è utilizzare un macinino manuale: se non ne avete disponibile uno a casa, vi proponiamo quello a marchio Hario, di fabbricazione giapponese, con lama in ceramica e possibilità di scegliere la granulometria più adatta al metodo di estrazione.