Alla fine del libro Simple, il noto autore e chef Yotam Ottolenghi suggerisce 10 elementi per condire e arricchire le vostre ricette.
Si tratta di 10 alleati da tenere a portata di mano che vi aiuteranno a valorizzare ed esaltare le materie prime utilizzate, elementi con cui lo chef ama cucinare e su cui fa molto affidamento.
Sono, come li definisce lui, “delle piccole bombe di sapore, che arricchiscono e rendono audace qualunque piatto a cui vengono aggiunti”.
L’Emporio, dopo un lavoro di raccolta e selezione, li ha racchiusi in una box:
Sumach
Utilizzato nell’antica Roma e nel medio evo, attualmente è una delle spezie principali nella cucina mediorientale. Il sapore è acidulo e viene utilizzato per alleggerire piatti di carne o di pesce, in alternativa a limone e aceto e nelle marinature. È utilizzato anche in alcune miscele tra cui lo Zathar.
Zahtar
Zahtar in Arabo è un termine generico che indica i cespugli di erbette aromatiche sellvatiche di cui è composto. In particolare origano e timo. Si utilizza sia con aggiunta di olio d’oliva spalmato su pane o pita, o come condimento su carne pesce o verdure. Si aggiunge anche nell’impasto del pane, ma è da provare anche semplicemente sulle insalate
I suoi ingredienti sono origano, timo, sommacco, sesamo, sale.
Chili Isot Biber o Urfa Biber
Il peperoncino Isot Biber o Urfa Biber è originario della Turchia, in particolare della città di Urfa. Diventa scuro dopo un trattamento che lo sottopone a shock termici e assume un colore bruno con sfumature violacee. Ha un leggero sentore di affumicatura con note fruttate e un vago aroma di caffè e cioccolato.
Cardamomo verde polvere
Molto usato nelle preparazioni culinarie arabe, indiane e pakistane. Compare come componente dei Curry, del Garam Masala e altre miscele di spezie. Versatile si usa sia in pietanze salate che in pasticceria e nella preparazione del caffè
Melassa di melograno
Ha una consistenza densa e viscosa e un sapore aspro e pungente. Indicata per dare corpo e sapore sia a salse e impasti, sia per arricchire stufati di carne e verdure durante la cottura. Perfetta per creare abbinamenti agrodolci. Può essere diluita in acqua o tè per ottenere una bevanda fresca e dissetante.
Harissa alla Rosa
La famosa e inconfondibile salsa di peperoncino aromatizzato di origine tunisina, con aggiunta di petali di rosa assume un tocco più dolce e delicato. Praticamente un ingrediente universale per aggiungere sapore e piccantezza a qualsiasi tipo di piatto.
Tahina
Salsa a base di semi di sesamo, deliziosa e nutriente specialità della cucina mediorientale, ha consistenza abbastanza densa con un profumo che ricorda quello delle arachidi, ma non un sapore più amarognolo. Molto versatile per creare salse tipiche come hummus o babaganoush. Si può alleggerire con un po’ di yogurt per condire piadine o insalate. Ottima mescolata al miele e spalmata sul pane tostato a colazione.
Crespino
Piccole bacche rosso violacee, sono il frutto di un albero dai rami spinosi, diffuso in regioni montane. A piena maturazione i frutti non sono adatti ad essere mangiati perché aspri e aciduli. Lasciati appassire invece si presentano come una specie di uvetta dal sapore acidulo ma gradevole. Nella cucina persiana si usano per condire il riso ma anche piatti di carne e insalate. Si possono consumare anche come snack al pari di altri frutti disidratati. Possono essere ammorbiditi in un po’ d’acqua tiepida, e aggiunti allo yogurt.
Aglio nero
Il processo di fermentazione dell’aglio ha origine in oriente e recentemente ha iniziato a svilupparsi anche in Europa. Si tratta di normalissimi bulbi di aglio che esposti per circa un mese al giusto equilibrio di temperatura e umidità subiscono un processo di fermentazione. La successiva ossidazione rende gli spicchi di colore nero e li fa somigliare anche come aroma, alla liquirizia. Il sapore acido e pungente dell’aglio fresco si perde lasciando spazio a sentori più dolci e caldi.
La consistenza morbida dell’aglio fermentato lo rende adatto ad essere strofinato su pane tostato o essere aggiunto a salse e creme. Grazie al sapore intenso e dolciastro si abbina bene a miele e burro, può essere aggiunto a qualsiasi tipo di piatto.
Limone in salamoia
il limone limone in salamoia è un ingrediente universale che aggiunge una nota agrumata e leggera ad ogni piatto. Elemento fondamentale per il pollo al limone alla Marocchina cotto nella tajine. Può essere usato intero nella preparazione di stufati oppure tagliato a fettine e tritato. Buono anche per la preparazione di bevande.
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