Mandorle: proprietà e come utilizzarle in cucina

Ricche di vitamine e minerali, le mandorle hanno diverse proprietà positive per l’organismo. Molto usate in cucina, per la preparazione di dolci ma anche come ingrediente speciale di ricette salate, le mandorle fanno bene e rappresentano una scelta salutare e ammessa anche se si è a dieta. Basta solo non esagerare con le quantità e fare attenzione alla tipologia.

Nello specifico vedremo:

• Dove si coltivano le mandorle
• Mandorle pelate o sgusciate?
• Tutte le proprietà delle mandorle
• Come usare le mandorle in cucina
• I prodotti a base di mandorle

Dove si coltivano le mandorle

Le mandorle sono dei semi oleosi e commestibili, prodotti dal mandorlo (Prunus Dulcis), racchiusi in un guscio duro, dalla caratteristica forma ovale e compressa. Comunemente denominate frutta secca, possono essere considerate le regine di questo tipo di alimento. Sono infatti un vero e proprio toccasana per l’organismo, grazie alle loro caratteristiche nutrizionali e alle loro qualità benefiche. C’è però anche una varietà amara delle mandorle, che contiene a dosi piuttosto elevate l’amigdalina, un glucoside cianogenetico. Se ingerita, questa sostanza è in grado di rilasciare cianuro. La loro tossicità, che si verifica a elevate quantità, può comunque essere eliminata con la cottura. L’estratto di mandorle amare viene utilizzato per la preparazione dei famosi amaretti e in pasticceria, oppure nel settore cosmetico.

La coltivazione delle mandorle è diffusa in tutto il Mediterraneo, ma anche in California. In Italia sono coltivati alcuni prodotti tipici: ad esempio le mandorle abruzzesi di Navelli, le mandorle di Toritto in Puglia (presidio Slow Food), le mandorle sarde e quelle siciliane di Avola.

Ci sono però delle differenze importanti tra mandorle pelate e sgusciate.

Mandorle pelate o sgusciate?

Le mandorle possono essere consumate con la buccia o senza. Per ottenere i maggiori benefici è però consigliabile scegliere quelle sgusciate e non pelate: la parte più benefica è infatti racchiusa nella buccia. Secondo una ricerca, condotta dall’Institute Food Research di Norwich (UK), le sostanze chimiche contenute sarebbero in grado di combattere influenza, raffreddore e persino il virus dell’herpes simplex (che può causare l’herpes labiale) perché potenziano l’attività dei globuli bianchi.

Ma i vantaggi delle mandorle sgusciate riguardano anche la loro capacità antiossidante, presente in misura maggiore rispetto a quelle pelate. Nella buccia sono infatti presenti i flavonoidi, particolarmente apprezzati e conosciuti proprio per la capacità di impedire i danni dei radicali liberi.

In cucina le mandorle vengono impiegate in entrambe i modi, anche nell’ottica di variare i piatti. Alcune ricette prediligono quelle pelate perché hanno un gusto più delicato, oppure perché richiedono un colore più chiaro. Per pelarle è sufficiente immergerle in acqua bollente per circa un minuto, sciacquarle e asciugarle. Per poi rimuoverne delicatamente la pelle.

Tutte le proprietà delle mandorle

In generale le mandorle contengono poca acqua e molti grassi, anche se per la maggior parte sono insaturi, ossia buoni. Non hanno colesterolo e sono caratterizzate dalla ottima digeribilità. Da sottolineare è anche la presenza di acidi grassi polinsaturi essenziali omega 6. L’apporto proteico le rende ideali sia per le diete, che per un’alimentazione vegana. Ma sono ottime anche prima dell’attività sportiva, per la loro carica di energia. L’importante è consumarle con moderazione, soprattutto se si vuole raggiungere o mantenere il peso forma. Le calorie della mandorle non sono infatti trascurabili: sono circa 600 per 100 grammi. La dose consigliata, anche per poter godere delle loro proprietà, è di circa 20-30 grammi (15 mandorle).

Questo tipo di frutta secca contiene inoltre fibre, sali minerali come manganese, magnesio, calcio, fosforo, zinco e rame e alcune vitamine (come quelle del gruppo B, la vitamina D e la E). Sono invece assenti glutine e lattosio.

Grazie alla loro composizione, hanno diversi effetti positivi sia sul cuore che sulla circolazione, perché riescono ad abbassare il colesterolo cattivo, prevenendo quindi patologie gravi come infarto e ictus. Ma non solo: come già evidenziato, con la buccia hanno un forte potere antiossidante. Inoltre agiscono positivamente sulla flora intestinale, proteggono il sistema nervoso e aiutano a mantenere sane le ossa. Sono, infine, tra la frutta secca per cani più adatta.

Come usare le mandorle in cucina

In commercio si possono trovare in misura maggiore mandorle essiccate, al naturale o con l’aggiunta di sale e zucchero, con la buccia oppure senza. Quelle fresche sono invece soggette a stagionalità: la raccolta avviene tra agosto e settembre. Sempre tenendo in mente le maggiori proprietà benefiche di quelle non pelate, possono esser gustate da sole, come snack a metà mattino o metà pomeriggio, oppure utilizzate per la pasticceria, per primi e secondi. Molto famosa è la pasta di mandorle, tipica della Sicilia (qui la ricetta) ma diffusa anche in altre regioni italiane, che è stata inserita nella lista dei prodotti tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche agricole e alimentari. Con questo preparato si possono realizzare i popolari biscotti alle mandorle siciliani ma anche la cassata, le casatine, i rollò e la frutta martorana.

Le mandorle in cucina vengono utilizzate e abbinate anche ad altri ingredienti, anche per la preparazione dei torroni, dei cantucci toscani, dei tozzetti laziali e di diversi tipi di dolci (come la torta di carote e mandorle, il rotolo alle mandorle con ricotta e pere, i muffin).

Per quanto riguarda le ricette salate, rappresentano l’ingrediente principe del pesto alla trapanese (qui la ricetta) in cui vengono inserite spellate e crude ma sono ottime anche come condimento di alcuni tipi di carne o per la copertura del pesce. Celebre è il pollo alle mandorle della cucina cinese.

I prodotti a base di mandorle

Le mandorle sono un alimento prezioso, oltre che salutare, da cui si ricavano diversi prodotti. Come il latte di mandorle, la farina di mandorle e l’olio di mandorle.

Il latte di mandorla è una bevanda vegetale, quindi adatta a chi ha intolleranze al lattosio, problemi gastrointestinali, oppure semplicemente preferisce un’alimentazione priva di alimenti di origine animale. Profumata e dal buon sapore, è perfetta a colazione e viene usata anche per confezionare gelati o granite.

La farina di mandorle trova impiego soprattutto in pasticceria. Ma è particolarmente usata per alcuni tipi di alimentazione: quella celiaca, perché non contiene glutine; la crudista, perché può essere mangiata anche cruda; e la vegana, grazie all’elevato apporto di proteine.

L’olio di mandorle è utilizzato in ambito cosmetico. Emolliente e lenitivo, ammorbidisce la pelle, la protegge e la rassoda, prevenendo anche le tanto odiate smagliature. Si può trovare infatti nelle creme, nei bagnoschiuma, negli oli da massaggio dei neonati. Viene inoltre aggiunto ai prodotti per capelli secchi o sfibrati. Infatti le mandorle per i capelli sono un ottimo alleato.

Le mandorle, prestigioso ingrediente della tradizione culinaria del nostro paese, non dovrebbero mai mancare nell’alimentazione quotidiana: rappresentano un alleato di salute e gusto.