Le spezie marocchine

La tradizione gastronomica del Marocco

Il Marocco è stato un autentico crocevia di nazioni, la sua storia è caratterizzata dall’incontro con varie culture (araba, berbera, mediterranea, ecc) e non di meno dalla contaminazione con diverse tradizioni culinarie. La cucina magrebina rappresenta un vero e proprio trionfo delle spezie marocchine utilizzate nei modi e nelle pietanze più disparate. Dalle portate principali ai contorni passando per la pasticceria e finendo con le bevande, non c’è prodotto della tradizione gastronomica locale che non preveda l’uso di aromi. Tra le prelibatezze tipiche della regione del Maghreb e di Marrakech vi sono: Cuscus, Bstalh, Tajine, Shua, Harira, come pasti base, Taltouka, Zaalouk, come insalate e dolci quali halva shebakia e kaab el ghzal.

Le ricette più popolari vedono come protagoniste vari tipi di carne come pollo, coniglio, manzo e agnello (il maiale è proibito dalla religione musulmana) ma non mancano anche piatti a base di pesce. Il pane accompagna ogni pasto impiegato come un utensile per consumare meglio il cibo poiché di solito si mangia con le mani. Come detto le spezie marocchine come anche le erbe aromatiche sono onnipresenti nella cucina del posto, perfino quando si tratta di bevande. Famosissimo è il tè verde alla menta, un’abitudine estremamente diffusa che rappresenta un vero e proprio rituale da ripetere più volte al giorno.

Elenco spezie marocchine

Cumino (Cuminum cyminum)

Dal tipico aroma persistente e dal sapore agrodolce, è ricco di oli essenziali ed è uno degli ingredienti principali nella preparazione del curry e della polvere di chili. Usato sia in semi interi che macinato per dare più sapore alle pietanze, ha un elevato contenuto di ferro, è particolarmente indicato per stimolare la digestione e sono note le sue proprietà antitumorali.

Curcuma (Curcuma longa)

Si presenta come una polvere di colore giallo ocra ottenuta dopo la bollitura, essicazione e macinazione delle radici della spezia. Il suo nome deriva dalla lingua indiana-persiana e letteralmente significa “zafferano”, per questo motivo è nota anche come zafferano delle indie. Ha proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie, antitumorali, favorisce l’attività delle vie biliari e la fluidificazione del sangue. Al palato è amara e piccante, oltre che per insaporire numerose pietanze viene impiegata anche come colorante alimentare e nelle bevande.

Zafferano (Crocus sativus)

Utilizzato sia come ingrediente che come colorante è molto efficace per contrastare gli effetti dei radicali liberi. È la spezia più cara del mondo, ha un sapore deciso, dolciastro, oltre che un profumo persistente, usato per arricchire una infinità di piatti dagli antipasti ai dolci. La sua capacità di esaltare i sapori e di donare un appetitoso colore giallo è molto apprezzata tanto che la cucina italiana lo ha “adottato” come una delle spezie principali (popolare è il classico risotto allo zafferano). Molto famoso è zafferano di Tiliouine, primo prodotto del Marocco con Denominazione d’Origine Protetta. Non a caso il paese ne è il quarto produttore a livello mondiale.

Cannella (Cinnamomum verum)

Ricavata dal fusto e dai ramoscelli della pianta, ha un aroma pungente e si presenta con un colore scuro che dà sul nocciola. Nonostante sia impiegata prevalentemente in pasticceria trova impiego gastronomico anche nella preparazione di piatti salati, in particolare accompagnata alle carni affumicate. Ha un elevato contenuto di tannini, è un potente antiossidante, antipertensivo e antisettico per l’apparato respiratorio. In moderate quantità sembra avere anche effetti benefici sulla regolazione della glicemia postprandiale.

Paprica

Prodotta dall’essicazione del peperone, ha un sapore delicato, piccante e dolce. È tra le più conosciute spezie marocchine ma anche una delle più note al mondo. Ottima per arricchire verdure, carni, formaggi e anche primi piatti, ha un alto contenuto di vitamine e betacarotene. Tra le sue proprietà benefiche vi è quella di regolare la pressione sanguigna e di prevenire le patologie oculari. Molto indicata anche per insaporire crostacei e pietanze a base di pesce.

Zenzero (Zingiber officinale)

Dall’odore e dal sapore forte e piccante, usato sia in pietanze salate che dolci, è ricco di sali minerali, vitamine e amminoacidi. È molto indicato anche nelle ricette di zuppe e nella salse, oltre che nel tradizionale pan di zenzero, impasto per biscotti con aggiunta di chiodi di garofano e cannella, tipico dei paesi anglosassoni.

Pepe nero

Prodotto tramite lavorazione del frutto acerbo della piante di pepe  (Piper nigrum), oltre che una delle principali spezie marocchine è anche “la spezia” per antonomasia. Diffusa in tutto il mondo e altrettanto utilizzata per conferire primi o secondi piatti, sia di carne che di pesce, un gusto forte e deciso. Ha molte proprietà benefiche, infatti stimola il metabolismo e l’assorbimento dei nutrienti, aiuta la digestione ed è una sorta di antidepressivo naturale.

Spezie marocchine per tajine

Il tajine è uno dei piatti di origine berbera più diffusi e apprezzati in tutto il mondo, e tra quelli della cucina magrebina è anche la pietanza che contiene praticamente tutte le principali spezie marocchine (zafferano, zenzero, pepe, cannella, aglio e curcuma). È sostanzialmente carne in umido, di solito pollo o agnello, con pomodori, mandorle e prugne. Viene servito nel tradizionale piatto di terracotta smaltato e spesso decorato, con il coperchio a punta per favorire il ritorno degli aromi verso il basso.

Foto tajine by spicetrekkers.