Il kebab, letteralmente “carne arrostita” è un piatto mediorientale di origine turca, diffuso a livello internazionale e con numerose varianti. Quella più tradizionale è il döner kebap (kebab che gira) poiché la carne viene infilzata su uno spiedo verticale e fatta cuocere ruotando nel girarrosto. In Italia è noto principalmente il dürüm kebab, in cui la carne viene servita all’interno di una piadina anziché un panino come nella versione originale turca. L’equivalente del döner kebap rispettivamente in greco e in arabo è ghiros o shāwarmā, in entrambi i casi con riferimento al movimento ruotante dello spiedo metallico. In America il termine più usato per questo piatto è shish kebab, una convenzione per di più erronea perché questa parola si riferisce agli spiedini di carne macinata con riso tipici della cucina turca. In Germania il kebab è conosciuto semplicemente con l’espressione döner.
La qualità della materia prima, di solito agnello, pollo o tacchino (mai maiale), è sicuramente molto importante ma lo è altrettanto la fase di preparazione. La carne viene infatti fatta marinare per almeno due o tre ore in aceto e limone, in modo che i sapori penetrino e si sprigionino durante la cottura. Altro elemento essenziale è l’aggiunta di aromi alla marinatura, una miscela di spezie per kebab che comunemente viene chiamata Shawarma. Il termine indica in maniera semplificativa qualunque tipo di carne arrostita allo spiedo e poi servita a fette. Molti non sanno che prima ancora di essere arrostita sullo spiedo la carne deve subire una cottura preliminare a vapore, metodo antico in grado di preservare tutte le caratteristiche organolettiche del cibo. La cottura a vapore in media deve durare 5 o 6 ore, quindi si tratta di una preparazione piuttosto lunga ed elaborata, ma che poi ripaga ampiamente nel momento in cui si consuma il pasto.
Il mix di spezie per fare kebab meglio noto come Shawarma è composto dai seguenti ingredienti:
Una volta sagomata in grossi cilindri la carne viene disposta sullo spiedo verticale per essere arrostita. Dop o la cottura bisogna tagliarla procedendo dall’esterno verso l’interno e dal basso verso l’alto. Si fa così affinché il grasso sciolto (insaporito dalle spezie per kebab) coli da sopra impregnando la superficie ed evitando che si abbrustolisca eccessivamente restando secca. Viene utilizzato un coltello molto affilato o nella versione più moderna una macchinetta elettrica che taglia le fettine in modo molto sottile. Si può servire il kebab accompagnandolo con un panino, una piadina o direttamente nel piatto, abbinando verdure varie e diverse salse per esaltare ancor di più il sapore. Nella modalità più tradizionale il kebab viene consumato con hummus (crema di ceci), harissa piccante e tzatziki (yogur e aglio). Non di rado però è facile vedere persone accompagnare la carne ai condimenti più commerciali come maionese, salsa barbecue e ketchup.
Sono numerosissime le interpretazioni e rivisitazioni della ricetta tradizionale del kebab, ciò comprende non solo la sostituzione delle spezie per kebab e degli ingredienti principali con altri ma anche il modo in cui viene presentato il piatto. In Turchia ad esempio la carne viene avvolta nella pasta filo, si usano elementi come il pomodoro tagliato a cubetti, il prezzemolo, le patate, i fagioli, le carote, il pescespada, il manzo e i piselli. In Iran si usa ampiamente il riso basmati, lo zafferano, i funghi, la melagrana e le noci. In Afghanistan oltre che con la carne il kebab viene cucinato con il pesce, e via via altre contaminazioni in Siria, Libano e Pakistan. In generale però le varianti più famose di kebab sono le seguenti:
Varietà piccante condita con peperoncino rosso servita con focaccia di grano.
Versione barbecue con abbondanti quantità e varietà di spezie, arricchita con cipolle e grano spezzettato.
Creata per la prima volta intorno al 1900 dal cuoco da cui prende il nome. È condita con yogurt, burro fuso e pomodoro, spesso accompagnata da verdure, cipolle e ortaggi come melenzane.
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