Coniglio grigio e tartufo: illusione, rappresentazione e tradizione dello Chef Angelo Troiani

La ricetta è del grande Chef stellato Angelo Troiani del ristorante romano 1 stella Michelin Il Convino Troiani, che ringraziamo moltissimo per la disponibilità. Tra gli ingredienti principali del piatto c’è la finocchiella, protagonista indiscussa in cucina specialmente per piatti di carne come questo. (Qui l’articolo dedicato alla finocchiella).

Coniglio grigio e tartufo: illusione, rappresentazione e tradizione

Per il roll

Ingredienti
1 lombetto di coniglio disossato
polline di finocchio (finocchiella) q.b.
timo q.b.
rosmarino q.b.
erba pepe q.b.

Procedimento
Disossare il coniglio, prendere il lombo e farcirlo con tutte le erbe e le spezie tritate finemente. Avvolgere e
legare. Cuocere per 30 min a 58°.

Per il lardo di seppia

Ingredienti
1 kg cappelli di seppia puliti
timo q.b.
rosmarino q.b.
3 gr pepe bianco e nero
scorza d’arancia q.b.
27 gr sale

Procedimento
Marinare i cappelli di seppia con le spezie e le erbe tritate finemente e mettere sottovuoto. Tagliare a
julienne la seppia.

Per la salsa di pesche e wasabi

Ingredienti
2 pesche mature
15 gr pasta wasabi

Procedimento
Cuocere a bassa temperatura le pesche con la metà del wasabi, frullare il composto nell’hotmix
aggiungendo la restante parte di wasabi. Infine filtrare allo chinoise e freddare.

Per il grano saraceno soffiato

Ingredienti
200 gr grano saraceno
1 litro acqua

Procedimento
Cuocere il grano saraceno per 14 minuti, scolare, essiccare e friggere a 190° per pochissimi secondi.
Finitura del piatto: Sporchiamo il piatto con la crema di pesche e wasabi. Piastriamo il roll di coniglio e dopo
averlo sporzionato lo adagiamo al centro del piatto. Adagiamo la julienne di seppia e il grano saraceno
soffiato.