Siamo abituati ad associare alle spezie origini e provenienze remote e affascinanti. Profumatissime bacche provenienti dagli angoli più remoti del mondo provocano in noi suggestioni esotiche. Ma il nostro territorio però non è privo di eccellenze, e frutti prelibati che fanno la felicità di gourmet e cuochi raffinati. Una di queste è il fiore di finocchio, o meglio la finocchiella – come è chiamato nelle campagne a nord di Roma e dell’alto Lazio, nella Tuscia e nel Viterbese.

Le origini della finocchiella

Pianta sacra per gli antichi Romani, ma praticamente utilizzata da sempre vista la sua larga diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo, è di fatto fondamentale nella mitologia greca e per la storia dell’umanità. Fu proprio con un ramo di finocchio infatti che Prometeo riuscì a catturare il fuoco rubandolo a Zeus sull’Olimpo per regalarlo agli uomini.
Plinio il Vecchio nell’opera Natural Historia sosteneva che il finocchio fosse un rimedio per circa una ventina di disturbi, e che avesse proprietà afrodisiache.
Radicato nel corso della storia è anche il rapporto tra finocchio e vino. Si venerava una Dea del finocchio, le cui sacerdotesse adornate con rametti profumati, usavano bere vino aromatizzato con i semi prima di dare voce a premonizioni. Indipendentemente dagli scopi divinatori, quella di aromatizzare il vino con il finocchio è un’abitudine rimasta in uso per tanto tempo. Molto spesso la spezia serviva ad alterare vino scadente coprendolo con il suo sapore e il suo odore, da lì il termine farsi infinocchiare. Tuttavia ancora oggi alcuni sommelier, usano masticare semi di finocchio tra un assaggio e l’altro per pulire la bocca.

La coltivazione della finocchiella

Si tratta di una pianta che cresce spontaneamente ed è molto resistente, per questo può essere facilmente raccolta in estate passeggiando nelle campagne. Per avere un buon raccolto può anche essere coltivata e non avendo bisogno di molta acqua e soprattutto di prodotti chimici, si può ottenere un ottimo prodotto finale del tutto naturale. Si pianta nel mese di novembre e si raccoglie in estate nel pieno della fioritura e prima che inizino a formarsi i semi. Le infiorescenze a forma di ombrello giallo intenso vengono raccolte a mano di mattino presto tra giugno e agosto.

finocchiella sfusa gialla e verde senza semi

Legati in fascetti i fiori vengono lasciati essiccare in serre, quindi sbriciolati con le mani e successivamente setacciati per ottenere una granella molto sottile, quasi una polvere. La spezia che si ottiene mantiene un bel colore giallo verde ed ha un aroma molto più intenso di quello dei semi di finocchio e con note che ricordano la liquirizia. Rispetto al seme, il fiore, anche a causa del processo di raccolta e lavorazione, ha un costo decisamente più alto. E’ vero però che ha una resa nettamente maggiore e per aromatizzare una pietanza ne basta veramente un pizzico.

finocchiella sfusa gialla e verde senza semi

La finocchiella in cucina

Gli usi sono molteplici, la finocchiella si sposa alla perfezione con la carne di maiale ed è una delle spezie indispensabili per una buona porchetta. Esalta il sapore del pesce azzurro ed è eccezionale nella pasta con le sarde o con le alici. Per apprezzarne al meglio tutte le note aromatiche basta metterne un pizzico su delle semplicissime patate lesse. Per avere un’idea di quanto la spezia sia intensa, basta considerare la percentuale che il noto macellaio romano Roberto Liberati di Bottega Liberati utilizza per le sue salsicce. Per un chilo di carne composta da suino nero brado del Frusinate per la parte grassa, e maiale marchigiano per il magro, bastano appena 6 grammi di fiore di finocchio. Acquista qui la finocchiella online.

salsicce con finocchiella
Salsicce di Roberto Liberati

La ricetta dello Chef stellato Angelo Troiani

Di seguito la ricetta – che ha come ingrediente principale la finocchiella – dello Chef stellato Angelo Troiani de Il Convivio Troiani – ristorante storico di Roma. Angelo Troiani avvia nel 1990 il ristorante Il Convivio Troiani nel centro di Roma insieme ai fratelli Massimo e Giuseppe. In venti anni di attività, Il Convivio diventa uno dei punti di riferimento dell’alta ristorazione capitolina ottenendo importanti riconoscimenti dalle principali guide enogastronomiche nazionali e internazionali aggiudicandosi la stella Michelin nel 1993.

La ricetta: Coniglio grigio e tartufo: illusione, rappresentazione e tradizione

Foto ricetta coniglio chef Angelo Troiani
Coniglio grigio e tartufo: illusione, rappresentazione e tradizioni dello Chef Angelo Troiani

 

Si ringraziano:

Il Convivio Troiani 

Bottega Liberati

Laura “Pachis” Pinelli e il progetto Gustoria