Siamo abituati ad associare alle spezie origini e provenienze remote e affascinanti. Profumatissime bacche provenienti dagli angoli più remoti del mondo provocano in noi suggestioni esotiche. Ma il nostro territorio però non è privo di eccellenze, e frutti prelibati che fanno la felicità di gourmet e cuochi raffinati. Una di queste è il fiore di finocchio, o meglio la finocchiella – come è chiamato nelle campagne a nord di Roma e dell’alto Lazio, nella Tuscia e nel Viterbese.
Pianta sacra per gli antichi Romani, ma praticamente utilizzata da sempre vista la sua larga diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo, è di fatto fondamentale nella mitologia greca e per la storia dell’umanità. Fu proprio con un ramo di finocchio infatti che Prometeo riuscì a catturare il fuoco rubandolo a Zeus sull’Olimpo per regalarlo agli uomini.
Plinio il Vecchio nell’opera Natural Historia sosteneva che il finocchio fosse un rimedio per circa una ventina di disturbi, e che avesse proprietà afrodisiache.
Radicato nel corso della storia è anche il rapporto tra finocchio e vino. Si venerava una Dea del finocchio, le cui sacerdotesse adornate con rametti profumati, usavano bere vino aromatizzato con i semi prima di dare voce a premonizioni. Indipendentemente dagli scopi divinatori, quella di aromatizzare il vino con il finocchio è un’abitudine rimasta in uso per tanto tempo. Molto spesso la spezia serviva ad alterare vino scadente coprendolo con il suo sapore e il suo odore, da lì il termine farsi infinocchiare. Tuttavia ancora oggi alcuni sommelier, usano masticare semi di finocchio tra un assaggio e l’altro per pulire la bocca.
Si tratta di una pianta che cresce spontaneamente ed è molto resistente, per questo può essere facilmente raccolta in estate passeggiando nelle campagne. Per avere un buon raccolto può anche essere coltivata e non avendo bisogno di molta acqua e soprattutto di prodotti chimici, si può ottenere un ottimo prodotto finale del tutto naturale. Si pianta nel mese di novembre e si raccoglie in estate nel pieno della fioritura e prima che inizino a formarsi i semi. Le infiorescenze a forma di ombrello giallo intenso vengono raccolte a mano di mattino presto tra giugno e agosto.
Legati in fascetti i fiori vengono lasciati essiccare in serre, quindi sbriciolati con le mani e successivamente setacciati per ottenere una granella molto sottile, quasi una polvere. La spezia che si ottiene mantiene un bel colore giallo verde ed ha un aroma molto più intenso di quello dei semi di finocchio e con note che ricordano la liquirizia. Rispetto al seme, il fiore, anche a causa del processo di raccolta e lavorazione, ha un costo decisamente più alto. E’ vero però che ha una resa nettamente maggiore e per aromatizzare una pietanza ne basta veramente un pizzico.
Gli usi sono molteplici, la finocchiella si sposa alla perfezione con la carne di maiale ed è una delle spezie indispensabili per una buona porchetta. Esalta il sapore del pesce azzurro ed è eccezionale nella pasta con le sarde o con le alici. Per apprezzarne al meglio tutte le note aromatiche basta metterne un pizzico su delle semplicissime patate lesse. Per avere un’idea di quanto la spezia sia intensa, basta considerare la percentuale che il noto macellaio romano Roberto Liberati di Bottega Liberati utilizza per le sue salsicce. Per un chilo di carne composta da suino nero brado del Frusinate per la parte grassa, e maiale marchigiano per il magro, bastano appena 6 grammi di fiore di finocchio. Acquista qui la finocchiella online.
Di seguito la ricetta – che ha come ingrediente principale la finocchiella – dello Chef stellato Angelo Troiani de Il Convivio Troiani – ristorante storico di Roma. Angelo Troiani avvia nel 1990 il ristorante Il Convivio Troiani nel centro di Roma insieme ai fratelli Massimo e Giuseppe. In venti anni di attività, Il Convivio diventa uno dei punti di riferimento dell’alta ristorazione capitolina ottenendo importanti riconoscimenti dalle principali guide enogastronomiche nazionali e internazionali aggiudicandosi la stella Michelin nel 1993.
La ricetta: Coniglio grigio e tartufo: illusione, rappresentazione e tradizione
Coniglio grigio e tartufo: illusione, rappresentazione e tradizioni dello Chef Angelo Troiani
Si ringraziano:
Gli Specialty Coffee arrivano all’Emporio All’Emporio, quando inseriamo nuovi prodotti, è prassi fare una selezione accurata, spesso contattando diversi fornitori prima di prendere una decisione. Quando è possibile, ci teniamo ad invitarli in negozio, per
Continuano le collaborazioni tra l’Emporio e la poliedrica Laura Pinelli che, con la sua associazione Pachis, riesce a creare eventi nei quali storia, arte e archeologia sposano la gastronomia.Il viaggio che abbiamo ripercorso, stavolta, è
L’olfatto: nessuno degli altri quattro sensi è potente quanto lui a evocare scenari, accendere ricordi. L’odore delle arachidi, anzi, delle “noccioline” tostate, ci porta indietro nel tempo, evocando feste di piazza, giostre, circhi, sacchetti di
Per accompagnare le nostre selezioni di tè, tisane e infusi del prossimo inverno 2023-2024 abbiamo voluto fare una scelta dettata dall’amicizia e legata al territorio. Chiara più che una cliente è una vera amica dell’Emporio,
AVANVERA era il nome di uno dei cocktail proposti nella Taverna del Santopalato, il primo ristorante futurista aperto a Torino, agli inizi degli anni ’30 del secolo scorso, che ha ispirato nome e atmosfere all’ormai
I bambini la conoscono solo nera, gommosa e golosissima. Molti di noi l’hanno masticata in forma di rametto, gustandone il sapore aromatico, nella sua forma originale, altri la consumano spesso come confetto, nerissimo e dal
EMPORIO DELLE SPEZIE snc
di Traversa Laura e c.
Via Galvani, 11
00153 Roma
PI 10546091009
www.emporiodellespezie.it
info@emporiodellespezie.com
LA NEWSLETTER DELL’EMPORIO
INFORMATIVA SULLA PRIVACY
Leggi l’Informativa completa.
COOKIE POLICY
Leggi l’informativa.
TERMINI E CONDIZIONI
Leggi l’Informativa completa.
© Emporio delle Spezie 2023
