Cocktail bar per una sera – l’Emporio e Key Cocktail

Per i frequentatori di locali romani quello di Valeria Sebastiani è un volto conosciuto. Ha miscelato per anni e fatto bere cocktail in bar come quello del Goa, passando per l’Hotel Majestic e The Corner (solo per citarne alcuni).

Il suo viaggio inizia, ventenne, a Londra, dove questo lavoro le ha permesso di guardare e comprendere la città da dietro il bancone e imparare in fretta la lingua, per arrivare, oggi, in un laboratorio nella periferia di Roma, in cui esprimersi, con un punto di vista più intimo e maturo, sulla miscelazione.

Quello di The Key Cocktail è un progetto in cui il “pronto in bottiglia” ha una valenza che non riguarda solo una diversa fruibilità del prodotto: è il tempo, infatti, a giocare un ruolo determinante e rendere un cocktail in bottiglia diverso da uno espresso. In tino, in vetro, o in tonneaux di rovere francese, i miscelati The Key Cocktail seguono un periodo di affinamento, diverso per ognuno, in cui gli elementi hanno modo di amalgamarsi.

“Si tratta praticamente di un processo opposto a quello adottato nei bar” – ci racconta Valeria – “Lo shock termico e l’urto durante la shakerata rompe le molecole per permettergli poi, riunendosi, di amalgamare i diversi ingredienti. L’affinamento ci restituisce invece un cocktail più morbido, in cui la percezione alcolica viene attenuata per lasciare spazio a tutti i profumi”

Le fa eco Michele, prezioso collaboratore e consulente (nonostante la sua giovanissima età) fino a quel momento silenziosamente sprofondato nel divano. “In fisica il concetto di lentezza è assimilabile a processi ordinati che prevedono anche un ridotto impiego energetico. Cercare di ottenere lo stesso processo con minor tempo può creare disordine.” Chiediamo se tra gli esperimenti in laboratorio ne è in corso anche uno per clonare Michele per averne diverse copie intercambiabili.

Un altro aspetto su cui Valeria vuole soffermarsi è la scelta delle materie prime: si può provare a fare lo stesso cocktail utilizzando diversi gin, come pure differenti bitter, vermouth o whiskey e ottenere risultati completamente differenti.

Si usano bottiglie facilmente reperibili in buoni negozi di settore e prodotti di nicchia rarissimi. Una delle terre d’ispirazione è l’Abruzzo, dove è un’usanza molto diffusa quella di creare artigianalmente liquori. “Si tratta di un ulteriore modo di saldare un legame con la terra. Si parte dalla raccolta di bacche e radici, e dalla ripetizione di gesti, che gli anziani compiono praticamente da sempre.

Ogni spezia ha il suo carattere e i suoi tempi di infusione”. Non riusciamo a farci dire quale, ma uno dei liquori usati per un cocktail, e prodotto da una piccola distilleria abruzzese, sembra provenga da un vecchio quadernetto scritto a mano e riscoperto, solo recentemente, dai parenti di un’anziana signora, dopo la sua scomparsa.

Nella preparazione dei drink non si usano solo prodotti pronti, ma anche spezie, tè e erbe che non sempre si riesce a raccogliere autonomamente. È per questo che conosciamo Valeria, da anni frequentatrice dell’Emporio.

Nel laboratorio, con le ricette scritte sulle mattonelle, assistiamo a diverse fasi della produzione fino al sigillo con la cera lacca con la “K”, che caratterizza il brand, sulle eleganti bottiglie.

Assaggiamo tutti e sette i cocktail, di cui sei sono reinterpretazioni di grandi classici, e uno è appositamente creato. Decidiamo, quindi, di darci appuntamento all’Emporio, per una degustazione aperta a clienti e amici.

Vorremmo farli provare tutti e 7 ma, per ovvie ragioni di spazio, decidiamo di limitarci a quattro, abbinandovi dei bocconi. Ecco i 4 cocktail, in assaggio:

Mi°To è la contrazione di Milano-Torino: si tratta di un tradizionale cocktail italiano da aperitivo, che rappresenta l’incontro tra le due città e due loro prodotti caratteristici, rispettivamente il bitter e il vermouth. Tra quelli della linea è definito il più “giovane”, visti i brevi tempi di affinamento: solo due settimane in bottiglia. Due infusioni differenti, danno carattere al cocktail e, soprattutto, ci riempiono d’orgoglio. Valeria confessa, infatti, di aver ricevuto l’ispirazione mettendo il naso nel nostro barattolo di pepe di Sichuan, che offre spiccate note olfattive di pompelmo e cedro. La seconda infusione è con foglie di tè nero e albicocche secche. Si sente tutto: dolcezza iniziale, seguita dall’amarezza astringente del tè, e il profumo agrumato del pepe.

Gli amici che sono venuti a trovarci, hanno potuto gustarlo, ulteriormente esaltato, da un cubetto di cioccolato fondente.

Proseguiamo con il Negroni, un classico che non ha bisogno di presentazioni, e proprio per questo, nel nostro caso, rappresenta il riferimento per comprendere meglio la differenza tra un cocktail espresso e uno affinato. London dry gin, bitter e vermouth, arricchiti con olio essenziale di bergamotto. Il mese di riposo in vetro aggiunge una morbidezza vellutata, difficilmente replicabile con gli stessi ingredienti appena shakerati. Siamo andati a richiamare le spezie del vermouth con del pepe Cubebe, con cui abbiamo aromatizzato delle mandorle tostate, insieme a fiocchi di sale gallesi.

Quello che identifica il progetto The Key Cocktail si chiama Velvet: il nome non potrebbe essere più appropriato. Si usano sempre bitter e vermouth, ma rispetto al negroni si inserisce la tequila al posto del gin. Seguono due infusioni, una con caramello essiccato l’altra con tè nero. Un mese di affinamento in botte, poi in tino, conclude il capolavoro in un equilibrio di dolcezze, mai stucchevoli, con il finale dei tannini conferiti dal tè. Si sposa alla perfezione con formaggi erborinati, quindi abbiamo cercato di valorizzarlo con un pane di segale, farcito con blù di capra e robiola, con nocciole tostate e uvetta sultanina.

l’Old Fashioned, oltre a essere il più alto in gradazione, è anche quello con il periodo di affinamento più lungo. La ricetta prevede una parte di alcool, una zuccherina e una di acqua, quest’ultima per dare morbidezza. In questo caso lo zucchero è sostituito con un liquore alla genziana, più dolce, che insieme a un altro, con note più spiccatamente amare, accompagnano e sostengono il corpo e lo spessore del rye whiskey. Non serve acqua per ammorbidire il tutto (come in nessun’altro dei suoi 6 fratelli), ma i tre mesi di riposo in tino. Potete provarlo, se volete, come abbiamo fatto noi, con dell’aringa affumicata.

Siamo davvero felici di aver ospitato Valeria e i suoi Cocktail, che rappresentano una vera e propria avanguardia. The Key Cocktail sono disponibili in graziose bottigliette monodose, da 90 ml, oppure in bottiglie da 500 ml. Si possono acquistare all’Emporio, e possono rappresentare un’elegante e originale idea regalo.

La proposta The Key Cocktail è, inoltre, rivolta a una ristorazione dove, oltre a offrire la possibilità di un aperitivo o un fine pasto, può costituire un percorso degustazione, da abbinare ai piatti in carta.

Qui il sito The Key Cocktail

Si ringrazia Martina Caroli che, nonostante i ripetuti assaggi, è riuscita a scattare foto perfettamente a fuoco.