Noci: perché fanno bene. Proprietà e benefici

Varietà di frutta secca tra le più note e diffuse in Italia, le noci sono uno snack gustoso, un cibo estremamente versatile e un vero toccasana per il benessere con alto contenuto nutrizionale. In cucina e nell’alimentazione in generale, possono essere un ottimo condimento, ingrediente per salse, prodotti da forno e piatti sia dolci che salati.

Scopriamo nel dettaglio questo scrigno di benessere e sapore:

• Le origini
• Le qualità salutari delle noci
• Noci pecan
• Le noci nell’alimentazione e in cucina
• La salsa di noci
• La torta di noci
• La pasta con le noci

Origini, storia e mitologia

Le noci comuni, quelle che normalmente si trovano al mercato o nei negozi di alimentari vantano una storia millenaria e sono originarie dell’Asia Minore. Nel continente europeo vennero introdotte dai persiani, e già nel VII secolo A.C. venivano importate dai Greci come dono prezioso. Non a caso il nome ellenico per identificarle era Karya Basilica cioè noce regale. In verità le noci non hanno goduto sempre di popolarità e consenso, tanto che i romani le ritenevano difficili da digerire o addirittura responsabili del colera. La loro fama venne riscattata poi nel III secolo D.C. dal medico greco Galeno di Pergamo che ne esaltò le proprietà di tonico naturale per il cuore.

La parte commestibile è il seme contenuta all’interno del guscio (endocarpo), a sua volta ricoperto prima dal mallo di consistenza carnosa e di colore verde (mesocarpo) e infine dalla buccia sottile (epicarpo). La raccolta delle noci avviene in settembre, sia aspettando che cadano a terra che scuotendo direttamente l’albero. Alla noce è legato il mito di Dionisio e dell’amore nato tra il dio e Caria una delle tre figlie di Dione, re di Laconia, da qui proviene anche il termine “Cariatidi”. Nella Bibbia l’albero di noce è citato come escluso dal paradiso terrestre mentre nel Vangelo era proprio l’albero su cui morì Cristo. In epoca romana, durante le cerimonie nuziali, i frutti venivano lanciati agli sposi per simboleggiare la fine della fanciullezza e l’inizio delle responsabilità.

Le qualità salutari delle noci

Se è vero che una mela al giorno toglie il medico di torno, lo stesso vale per le noci, salvo che ne servono 4 o 5 al giorno. All’interno del loro guscio coriaceo sono infatti un vero concentrato di salute ed energia, ricche di proteine, steroli vegetali, antiossidanti, grassi insaturi buoni, vitamine, minerali e fibre. La vitamina B1 o tiamina è fondamentale per il sistema nervoso, per il cuore e per il sistema muscolare. Per questi motivi è un alimento particolarmente indicato per chi svolge attività sportiva. Le noci sono anche tra la frutta secca ideali per cani. Ecco a cosa fanno bene:

• Riducono il colesterolo e l’ipertensione. Gli Omega 3 e Omega 6 sono grassi essenziali, che l’organismo non produce e deve quindi assumere attraverso il cibo. I benefici sono per la riduzione del colesterolo nocivo “LDL”.I grassi vegetali e l’acido alfa-linoleico le rendono un antiinfiammatorio naturale, oltre a migliorare la circolazione riducendo la formazione di coaguli nel sangue.
• Sono utili alla salute del cervello. La presenza di vitamine del gruppo E, acido folico e antiossidanti ne fa degli eccellenti neuro-protettori. Consumarne regolarmente una piccola quantità riduce lo stress ossidativo delle cellule e ne rallenta il processo di invecchiamento. Contribuiscono a ridurre l’incidenza del morbo di Parkinson e l’Alzheimer.
• Fanno bene al cuore. Grazie all’elevato contenuto di amminoacidi e di arginina sono molto indicate per chi soffre di problemi cardiovascolari.
• Prevengono il diabete. Sono stati riscontrati grandi benefici nella cura del diabete come fattore di regolazione dei parametri metabolici, riducendo la produzione di insulina e stabilizzando la glicemia.
• Favoriscono il buon riposo. La melatonina contenuta nelle noci è un ormone con funzioni di regolatore dei cicli di sonno. Poche noci al giorno possono quindi favorire il riposo e il recupero delle energie.
• Riducono l’incidenza dei tumori. Diversi studi ne attribuiscono capacità nella prevenzione dei tumori, specialmente alla prostata e al seno.

Nonostante tutte le loro qualità benefiche le noci devono essere consumate con moderazione proprio per l’elevato contenuto energetico e calorico (valori nutrizionali noci: 607 calorie per 100 grammi). Statisticamente 1 persona su cento soffre di allergia alle noci o comunque di forme più o meno gravi di intolleranza. Per la presenza di ossalati non sono indicate per chi soffre di calcoli ai reni.

Curiosità

Nel ‘500 il medico e alchimista svizzero Paracelso ideò la Teoria dei Segni, che abbinava tipi di piante agli organi umani in base al loro colore o forma. Il seme di noce, ricordando vagamente la struttura del cervello, venne così indicato come rimedio per curare ogni tipo di disturbo della sfera neurologica, dal mal di testa alla pazzia.

Noci pecan

Originaria dell’America del Nord la noce pecan, o meglio la pianta da cui essa prende il nome, è presente principalmente in zone quali: Texas, Tennesse, Arkansas, Iowa, Kentucky, Oklahoma, South Carolina, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Louisiana, Mississippi e Missouri. Viene coltivata anche in Cina, Australia e Sud Africa, mentre in Italia esistono piccole aree di concentrazione in Sicilia. Si tratta di una specie vegetale relativamente recente, la cui diffusione è cominciata soltanto intorno alla metà dell’Ottocento. Il termine “pecan” deriva direttamente dalla lingua dei nativi indiani e significa “nocciola che va rotta con una pietra”. Il seme, ricavato dalla drupa ha un alto valore energetico a fronte di una bassa concentrazione di grassi saturi. È invece molto ricco di grassi insaturi “buoni”, oltre che di vitamine e sali minerali. Ha qualità benefiche per l’intestino, per il controllo del colesterolo e nella prevenzione contro i tumori. Poco utilizzate nella tradizione gastronomica nostrana, è molto usata all’estero, in Mississippi ad esempio viene prodotta una birra aromatizzata alle noci di pecan. Indicata sia come ingrediente per ricette complesse che da consumarsi in purezza. La torta alle noci pecan o pecan pie è un piatto tipico degli Stati Uniti.

Le noci nell’alimentazione e in cucina

Le varietà di noci sono davvero tantissime, come le noci di Sorrento (di forma allungata e dal guscio tenero), le noci di San Giovanni (più stagionata),le noci Lara (più tonde e ruvide), per fermarsi solo all’Italia. Consumate principalmente in purezza le noci sono anche un ingrediente che si presta a molte preparazioni culinarie, dai primi ai secondi piatti, dai condimenti ai ripieni, dalle insalate ai dessert. Sono un eccellente farcitura per focacce o prodotti da forno (tipico è il pane alle noci). Altro utilizzo è nella preparazione del Nocino, liquore che si ottiene tramite distillazione del mallo di noce. Di seguito alcuni esempi di quali e quante declinazioni possono avere questi frutti così straordinari.

La salsa di noci

Anticamente chiamata “agliata bianca” e nota anche come pesto di noci (o anche sugo di noci), è una specialità tipica ligure che nella regione è diffusa e apprezzata almeno quanto il più internazionale pesto alla genovese con basilico e pinoli. Il principio è lo stesso, in pratica gli ingredienti (olio d’oliva, sale, pane ammollato nel latte, e aglio) vengono pestati a freddo in un mortaio. Il condimento viene di solito associato ad una particolare pasta i pansoti, ma cucinato anche con le trofie.

La torta di noci

È una pietanza tradizionale svizzera a diffusa  principalmente nel Cantone dei Grigioni a base di pasta frolla, con zucchero, burro, sale, uova, panna e miele. La zona d’origine è la valle Engadina, per questa ragione viene anche denominata torta di noci engadinese (qui la ricetta).

La pasta con le noci

Quando si parla di pasta con le noci è facile andare in confusione poiché con questo termine si possono indicare numerose specialità, a base appunto di pasta, diverse sia per zona d’origine che per tipologia di ricetta. Ecco alcuni esempi:

• Maccheroni con le noci. A dispetto del nome si tratta di un timballo dolce tipico delle festività natalizie, molto diffuso nella cucina tradizionale umbra e viterbese. La nota dolce viene dall’aggiunta di zucchero e cannella, ma anche rum e cacao.
• Spaghetti con le noci. Molto diffuso nel centro e nel sud dell’Italia, in particolare nelle Marche e in Campania. Le differenze sono minime salvo che nella zona di Sorrento si aggiungono pinoli, pepe e mollica di pane tostata, la versione marchigiana è senza pinoli e con peperoncino.
• Pasta ricotta e noci. Piatto povero della tradizione contadina che tuttavia risulta molto bilanciato. La ricotta equilibra il contenuto calorico delle noci poiché è per sua natura un formaggio relativamente magro. Inoltre la sua consistenza dona una particolare cremosità, che si sposa bene con la croccantezza delle noci, ricche di proteine e di grassi monoinsaturi. È un primo veloce e gustoso, in base alle preferenze si può usare ricotta di pecora o vaccina.
• Pasta gorgonzola e noci. Anche in questo caso la peculiarità principale sta nell’accostamento delle due consistenze, cremoso-croccante. Per accontentare sia i palati più delicati che quelli goduriosi si può scegliere in alternativa il gorgonzola dolce o quello piccante. Due variazioni sul tema per sapori molto differenti tra loro.