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Pepe e i suoi fratelli: Emporio delle Spezie da Ercoli 1928

L’Emporio delle Spezie in trasferta, giovedì 6 giugno ospite della storica gastronomia ristorante Ercoli 1928 nella sede di viale Parioli.

ercoli 1928

L’idea è stata quella di sfidare e sorprendere i commensali con un menù di 5 portate tutte caratterizzate dai nostri pepi. Un incontro tra due idee definite: piatti in cui si esalta la materia prima, caratteristica imprescindibile nella cucina di Ercoli, e l’utilizzo trasversale di spezie apparentemente simili ma tutte diverse tra loro che caratterizza l’Emporio.

tipi pepe

Una scelta un po’ azzardata che ha trovato però un immediato riscontro nelle prenotazioni e nella sala principale piena.

cena da Ercoli

A fare accoglienza un perfetto padrone di casa, Valerio Capriotti, maitre tra i più conosciuti e apprezzati della capitale e non solo.

serata ercoli -

Ideato e realizzato dall’executive chef Andrea Di Raimo e la sua brigata, il menù ha aperto la serata con una polpettina di manzo croccante esaltata dalle note non eccessivamente piccanti ma decise del pepe bianco di Muntok che si legava anche alla crema di cicoria. Il pepe bianco è infatti soltanto il nucleo centrale del frutto, il seme privato della polpa e quindi di buona parte della piperina, la sostanza che rende il pepe piccante. Tuttavia si tratta di una bacca arrivata a piena maturazione lasciata a macerare in acqua per perdere la parte esterna, e che durante l’essiccazione acquista un odore e un sapore molto intensi.

polpettine

Pompelmo, cedro, limone, bergamotto, mandarino, tutte le emozioni di un agrumeto annusando il pepe di Sichuan e il pepe Andaliman usati per aromatizzare la leggerissima maionese sull’ottimo carpaccio di manzo su sedano croccante e cipolla di Tropea ammorbidita. Bacche in realtà lontane parenti del pepe, utilizzate nelle cucine dell’estremo oriente e indonesiane.

carpaccio di manzo su sedano croccante e cipolla di Tropea

Si è scelto di non forzare il pacchero già ricco del suo ripieno, agnello, burrata, pane croccante alle erbe e fiocchi di paprika, ma di alleggerirlo con l’aroma più erbaceo del pepe verde Tellicherry. Le bacche acerbe dei frutti del piper nigrum, raccolte ed essiccate hanno infatti una piccantezza limitata che lascia cogliere i sentori più vegetali.

pacchero

I partecipanti hanno gradito giocare a collegare sensazioni olfattive e gusto, annusando dai barattoli i pepi presenti nei piatti per scoprirne tutte le varianti.

serata da Ercoli Parioli

serata da Ercoli Parioli

serata da Ercoli Parioli

Asparagi e cipollotti brasati a sostenere un’ ottima pancia di maiale. L’effetto barbeque è stato ottenuto con del pepe nero affumicato macinato. Trucioli di legni di melo vengono bruciati per impregnare lentamente i grani di pepe nero durante l’affumicatura.

cipollotti

Un incrocio di pepi insoliti infine per esaltare la dolcezza della panna cotta con fragole al dragoncello. Il pepe verde vanigliato (l’essiccazione dei grani di pepe avviene insieme a dei baccelli di vaniglia del Madagascar) ha aromatizzato il latte utilizzato per la panna. Infine una leggera spolverata di pepe lungo rosso di Cambogia ha armonizzato il tutto con odori caldi che ricordano quelli della cannella e della noce moscata.

panna cotta

Chi ha deciso di lasciare da parte il vino per una sera è stato premiato dai cocktali del bartender Alessandro Cofini che ha rielaborato tre classici da abbinare ai piatti appositamente per la serata:
Fancy Spici Vermouth: Vermouth bianco, sciroppo al pepe nero, bitter. Smofizz: gin, succo di limone, sciroppo di tè nero affumicato lapsang, soda
Celery Pepe Spritz: Vermouth rosso, Vermouth bianco, prosecco, gel al sedano, spray al pepe di Sichuan.

serata Ercoli Emporio

Alla fine della serata ci sono sembrati tutti soddisfatti. Scommessa vinta ed esperienza da ripetere.

biglietto vsisita emporio

 

fabio - emporio delle spezie

Per le foto dell’evento si ringrazia la fotografa Martina Caroli.

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