PEPE

 

Per comodità in ambito gastronomico chiamiamo pepi una gamma molto ampia di bacche con diversi aromi e più o meno piccanti. Vanno  però sottolineate diverse distinzioni: innanzitutto solo il pepe verde, il pepe nero e il pepe bianco appartengono alla stessa pianta, quella del Piper Nigrum. Si tratta di una sempreverde appartenente alla famiglia delle Piperaceae i cui frutti crescono a grappolo su delle liane. E’ originaria dell’India, ma è coltivata in tutta la fascia tropicale in quanto predilige terreni umidi e fertili per la completa maturazione delle bacche. Il pepe verde è ottenuto dalle bacche acerbe essiccate o liofilizzate. I frutti raccolti invece nel pieno della maturazione quando sono rossi, vengono lasciati essiccare e la polpa forma delle grinze e si scurisce dando vita al  pepe nero, che è il più diffuso e il più piccante. La piccantezza infatti è data dalla piperina, sostanza contenuta nel seme, ma soprattutto nella buccia. Il pepe bianco infine, si ottiene lasciando macerare in acqua le bacche raccolte a fine maturazione finchè non perdono completamente ala polpa esterna. I semi bianchi privati della buccia sono ovviamente più piccoli di quelli del pepe nero e la loro superficie è completamente liscia. Possiamo trovare in base a trattamenti di essiccazione o momenti particolari della raccolta delle bacche il cui colore tende più al dorato o al rossiccio, ma sostanzialmente il verde, il nero e il bianco sono le varietà che vengono prodotte dalla stessa bacca. Tra le migliori qualità di pepe troviamo il Tellicherry che viene coltivato in India nello stato del Kerala; il pepe di Sarawak (Malesia); dal Camerun arriva invece il pepe di Penja; in Cambogia si produce il pepe di Kampot, le cui bacche vengono raccolte leggermente prima della completa  maturazione e dopo l’essiccazione mantengono un colore rossiccio.
Utilizzato sin dal’antichità, si potrebbe riscrivere la storia dell’uomo intorno al pepe. Una bacca di pepe nero venne trovata in una narice della mummia del faraone Ramses II intorno al 1200 avanti Cristo. Utilizzato come moneta e merce di scambio, il pepe sin dai tempi dell’antica Roma sembra sia stato uno dei motivi principali di conquiste e colonizzazioni. Alcune teorie sostengono che abbia contribuito non poco alla partenza di alcune Crociate verso la liberazione della terra santa, e quindi la riapertura della via delle spezie.
E’ antisettico, antinfiammatorio, digestivo ed espettorante. Può essere irritante ed è sconsigliato in caso di gastriti, ulcere ed emorroidi. Tuttavia un buon pepe che mantiene tutte le sue proprietà e i suoi aromi può essere utilizzato in quantità modiche ma con esito soddisfacente. Frutti e bacche di altre piante per comodità vengono considerati pepi, alcuni contengono Piperina e appartengono alla stessa famiglia botanica come il pepe Cubebe, il pepe lungo, il pepe Voatsiperifery. Altri addirittura anche se il loro aroma lo ricorda, appartengono a famiglie lontane da quella del Piper Nigrum.