Le spezie e la pasta – L’Emporio e il Pastificio Secondi

Uscire dalla bottega e andare a trovare i nostri amici: ci stiamo prendendo gusto.

La collaborazione che vi presentiamo oggi ha un gusto particolare, perché mette insieme due elementi apparentemente lontani tra loro: le nostre spezie, così esotiche e provenienti dagli angoli più lontani del mondo, e i primi piatti, tanto cari e onnipresenti nella tradizione gastronomica italica.

Pastificio Secondi, a Roma – ma non solo – è un nome noto nell’ambito della gastronomia d’eccellenza. Dopo più di trent’anni di attività, poco è cambiato nel concetto di artigianalità nella produzione. Sono aumentate solo le dimensioni del laboratorio – rimasto sempre nel quartiere periferico di Torre Maura – per far fronte a richieste, sempre crescenti, da parte di negozi e ristoratori.

Mauro Secondi ci spiega l’importanza del processo produttivo che, nonostante la crescita, permette ancora di offrire un prodotto artigianale, dove la qualità è il primo imperativo. Lo fa con fierezza, ma allo stesso tempo con l’aria scanzonata, che porta in giro in occasione di fiere ed eventi in cui abbiamo avuto modo di incontrarci più di una volta. Il fazzoletto rosso, sempre al collo di Mauro, supera la passione politica e ci racconta la storia di una professionalità militante, vissuta con rigore, integrità e pochi compromessi.

Lo si capisce anche vedendo sgusciare le uova a mano, una ad una (finché sarà possibile, sfruttando una deroga alle normative europee), anziché usare le confezioni di uovo pastorizzato: oltre a trattare un prodotto “vivo”, ciò permette di mantenere un contatto costante con la materia prima e il rapporto con l’allevatore, per una collaborazione anche riguardo le scelte sul nutrimento delle galline.

I bei tuorli giallo oro, che rendono la pasta così invitante, si ottengono somministrando agli animali carote e mais, invece che mangimi con coloranti chimici.

Altrettanto accurata è la ricerca delle farine, ottenute da cereali e grani di differenti provenienze e con diverse caratteristiche organolettiche, come la varietà di grano duro Senatore Cappelli o la Saragolla, grano antico antenato del khorasan, introdotto nella penisola da popolazioni dell’Est europeo, già nel quinto secolo dopo Cristo. Le ultime sperimentazioni riguardano la pasta lunga e Tridordeum: si tratta di un cerale ibrido naturale che si colloca tra grano duro e orzo selvatico. Ricco di carotenoidi e fibre, è consigliato per chi vuole mantenere un basso indice glicemico e aiuta il sistema immunitario. Rappresenta inoltre un’ottima alternativa, sotto il profilo della sostenibilità, crescendo spontaneamente anche su terreni poco fertili e resistendo a eventuali eccessi o carenze di acqua.

Ma è sui ripieni che si può aprire una storia a sé: parte del laboratorio è una vera e propria cucina professionale, in cui si adottano tecniche di cottura che valorizzano le proprietà organolettiche degli alimenti.

Altro aspetto da sottolineare è l’attenzione alla conservazione del prodotto tramite abbattimento positivo: un processo che garantisce la salubrità del prodotto per diversi giorni. Ma le competenze di Mauro Secondi, circa le tecniche di conservazione, non rimangono chiuse nel suo laboratorio: infatti tiene anche corsi di tecnologia del freddo.

Il giardino attiguo è un vero e proprio orto urbano, dove troviamo ogni sorta di erba aromatica. La visione di Mauro riguardo le farciture è globale: non esiste nulla di commestibile che, adeguatamente trattato, non possa entrare nella pasta ripiena, raccontandoci, ogni volta, una storia diversa, ispirata a un luogo, a un evento storico o a elementi naturali. È quest’idea comune di continua ricerca che ci conduce a un confronto vivace e sincero. Decidiamo di fare un viaggio tra gli elementi della natura, trovando degli abbinamenti più o meno audaci.

“Contrasto o armonia?” è quello che ci chiediamo. La risposta non può essere una sola: alcune spezie esaltano le caratteristiche di alcuni alimenti, già complessi di loro, senza quasi farsi notare; altre servono a rompere delle percezioni del palato, affinché possano ricrearsi ad ogni boccone.

TERRA

Si parte dal basso e, forse esagerando un po’ nelle citazioni, scomodiamo addirittura Dostoevskij e le “Memorie del sottosuolo”, per il raviolo di terra. Topinambur assoluto cotto a bassa temperatura, fino a ottenere una crema dalla consistenza perfetta. Non c’è bisogno di aggiungere nessun tipo di proteina, per dare struttura, e la sapidità è tutta del tubero, senza neanche un pizzico di sale.

Originario del Nordamerica e chiamato anche “Carciofo di Gerusalemme” – per il sapore che ricorda appunto l’ortaggio – il topinambur è ricco di fibre e povero di amidi. Rimaniamo quindi con aromi e suggestioni che ricordano la terra accostando il pepe selvatico del Madagascar che, crescendo spontaneo nella jungla, ci restituisce sapori e profumi provenienti da un terreno umido e ombreggiato. Radici, legni, funghi e terra, a cui aggiungiamo qualche foglia di menta negra, del giardino di Mauro.
Usiamo 4 grammi di pepe pestato per 500 grammi di topinambur e un cucchiaino di menta essiccata.

MARE

Per quanto riguarda il Mare ci spostiamo verso nord: Il baccalà cotto al vapore ha una consistenza fibrosa e per rendere il ripieno cremoso, e allo stesso tempo compatto, c’è bisogno di aggiungere ricotta e uovo.

Aggiungiamo del pepe verde vanigliato, che accompagna il pesce con le note dolci e vellutate della vaniglia, ma nello stesso tempo stimola la salivazione, quando troviamo sotto ai denti qualche frammento delle piccanti bacche verdi.
Per 800 grammi di baccalà cotto al vapore si aggiungono 500 grammi di ricotta di pecora e 6 grammi di pepe verde vanigliato.

ARIA

La sfida più difficile è quella di creare un ripieno assimilabile all’elemento aria. Pensiamo agli odori di piante e fiori che si diffondo con il vento e a frutti che crescono in alto sugli alberi. Questa volta la ricotta costituisce un elemento neutro che lascia parlare le spezie.

Ci spostiamo verso est più precisamente in Georgia: il Khmeli Suneli è una miscela di erbe e spezie che rappresenta perfettamente l’incrocio tra culture gastronomiche europee ed asiatiche. È la combinazione di aromi più diffusa nella regione del Caucaso e contiene prezzemolo, coriandolo, aneto, menta, santoreggia, maggiorana, alloro, cartamo, fieno greco blu, peperoncino, pepe nero, issopo, carvi, calendula. È una sintesi tra combinazioni di erbe aromatiche europee e i più caldi e piccanti curry asiatici. Si utilizza per aromatizzare creme a base di yogurt e formaggi freschi e per una tipica salsa a base di noci, con cui vengono farciti degli involtini di melanzane oppure servita insieme a pollame.

Il ripieno del nostro raviolo è così composto: 500 grammi di ricotta di pecora o capra, un uovo, 15 grammi di noci pestate, 8 grammi di khmeli suneli.

Scherzando, ma non troppo, Mauro confessa di avere un “problema” con alcuni suoi clienti ristoratori: quasi gli ruba il mestiere, proponendogli dei ravioli che loro considerano dei piatti già completi e ai quali è difficile abbinare dei condimenti. Tuttavia, ci spiega, condimenti leggeri a base di olio d’oliva o burro aromatizzati, possono esaltare ulteriormente le farce.
Chi vuole può divertirsi a casa artigianalmente e provare questi e altri abbinamenti per i ravioli, ma anche per altre preparazioni. Chi invece vuole provare direttamente la pasta può recarsi direttamente in laboratorio in via Via delle Alzavole 47-49 Roma, oppure ordinare sul sito.

Ringraziamo ancora una volta Martina Caroli per il suo sguardo curioso, senza il quale i nostri racconti non sarebbero così dettagliati.