L’affumicatura a tavola

Molto spesso nemico, qualche volta alleato dell’uomo, il fumo è un elemento che suscita sensazioni ed emozioni contrastanti. Spaventoso e letale quando si alza in colonne dense e scure, in caso di incendi, rassicurante quando l’odore dei caminetti ci accoglie durante le passeggiate invernali nei nostri  paesi.

Usato come strumento per stanare animali durante la caccia oppure per  “invitare” le api a lasciare temporaneamente le loro abitazioni, dagli apicoltori, il fumo costituisce da tempo immemore il primo metodo di conservazione degli alimenti. È una tecnica scoperta per caso, accendendo il fuoco per scaldarsi nelle grotte, dove veniva conservata anche carne procurata durante la caccia. Nel corso del tempo viene affinata per conservare anche pesce, formaggi e altri tipi di alimenti prima di conoscere le proprietà conservative del sale.

L’affumicatura si ottiene dalla combustione parziale di legni o trucioli a basso contenuto resinoso. Non c’è angolo del mondo dove non venga affumicato del cibo, nei modi più diversi: dal metodo più naturale dei salumi appesi ai soffitti delle cucine delle case di campagna – dove il caminetto è perennemente acceso – fino ai più sofisticati sistemi con camere a “caldo” o a “freddo” dei moderni affumicatoi.

Ovviamente con diversi tipi di legno si ottengono diversi risultati adatti ai differenti tipi di alimento. Si utilizzano principalmente quercia, noce, faggio, abete, pino, ciliegio, melo, ma anche paglia oppure rami di cespugli aromatici come il rosmarino.

Non tutti abbiamo la possibilità, nelle nostre case, di possedere bracieri, caminetti o barbecue, tuttavia non dobbiamo rinunciare ad aggiungere “fumo” alle nostre preparazioni. L’Emporio vi propone una serie di ingredienti che vi aiuteranno a dare carattere ai vostri piatti, rapidamente, senza il rischio di annerire i soffitti delle vostre cucine, scontati del 10%, fino al 13 settembre:

Pimenton de la Vera: Il Pimenton de la Vera (paprika affumicata) è un prodotto tipico della regione dell’ Extrema Dura in Spagna. I peperoni vengono essiccati e affumicati con legno di quercia. Di colore rosso vivo, di sapore intenso ma non piccante, è l’elemento che conferisce il sapore di affumicato ai chorizos, i celebri insaccati iberici. È presente anche in alcune varianti del polpo alla Gallega. E’ indicato anche con i legumi, con il merluzzo e su pasta all’Amatriciana o Carbonara. 

Tè nero Lapsang Souchong : Si tratta di un tè nero di origine cinese che dopo l’essiccazione viene affumicato con legno d’abete. Può accompagnare pietanze salate dal sapore deciso, ma anche gustato da solo da chi ama il gusto affumicato. La fantasia di alcuni chef lo hanno portato, là dove non è possibile usare legni o brace, a dare una nota di fumo a carni o pesci cotti semplicemente alla piastra o in padella. L’infusione ottenuta può essere utilizzata per marinature oppure per lessare qualsiasi tipo di cibo. Qualche foglia si può aggiungere all’acqua utilizzata nelle cotture al vapore.

Sale affumicato Hickory: Sale affumicato con legno di noce americano (hickory per l’appunto) a cui viene aggiunta una piccola parte di paprika che ne rende l’aroma più rotondo e il colore rosato. La macinatura fine lo rende versatile e semplice da utilizzare sia in cottura che alla fine, su ogni tipo di piatto.

Sale Vikingo: oltre al pesce, quella di affumicare il sale è un’antica abitudine dei paesi dell’Europa settentrionale, in particolar modo la Norvegia. Il legno utilizzato proviene dalle foreste di conifere ed è prevalentemente abete o pino. Il gusto intenso dell’affumicatura è bilanciato da una piccola percentuale di curry che lo rende leggermente speziato. Si può mettere direttamente su piastre o padelle bollenti prima di arrostire carne o pesce oppure pestato o macinato da usare a fine cottura. Fatto sciogliere nell’acqua può diventare la marinatura di verdure e ortaggi da cuocere in forno o sulla brace.

Pepe Nero affumicato al legno di melo: Pepe Nero di Lampong macinato in modo grossolano in modo di mantenere nel tempo il suo aroma originale e il gusto dell’affumicatura che avviene con trucioli di melo. Ottimo aggiunto all’ultimo su carni grigliate o al forno molto calde in modo da esaltarne le note dolci e piccanti ma anche fumose e resinose. Sembrerà una pietanza arrivata da una brace ardente. Perfetto assoluto con le carni rosse, ma anche per creare la vostra miscela di spezie perfetta per i barbeque. Da provare tra gli ingredienti di polpette, polpettoni o hamburger.

Curry affumicato: miscela di piccantezza moderata da utilizzare in ogni tipo di preparazione. Carne, pesce, verdure, legumi. Adatto a chi vuole ritrovare nello stesso piatto le suggestioni asiatiche del curry e le note affumicate. Da utilizzare con o senza latte di cocco.