Le spezie in macelleria. L’Emporio e Bottega Liberati – 1: Le salsicce

Definire Bottega Liberati con una parola è impresa non facile. Negozio, macelleria, gastronomia: nessuna di queste definizioni sarebbe esaustiva. Uscendo dalla Bottega, ogni volta ci si porta via, oltre che i prodotti acquistati, un’informazione e un’esperienza nuova. La storia inizia diversi anni fa, quando la macelleria dei signori Pina ed Emilio, rispettivamente alla cassa e al banco, negli anni ’70, nel quartiere periferico del Tuscolano, iniziava a proporre una carne di qualità non comune già allora. Come testimonianza, ben visibile ancora oggi dietro al bancone, c’è la vecchia insegna, incorniciata.

Il piccolo Roberto inizia presto a frequentare, oltre che la scuola, la macelleria e i mattatoi, ma soprattutto gli allevamenti. È il contatto diretto con gli animali allevati dalla famiglia, e con la terra, a formare una coscienza agricola e contadina: una cosa abbastanza insolita per un ragazzino cresciuto in una città come Roma. Crescendo e dando spazio a tutte le sue curiosità, Roberto sviluppa diversi interessi, che spaziano dalla musica all’architettura, senza mai rinnegare le radici.

Caso raro, e probabilmente unico, ci racconta del periodo vegetariano, intrapreso con l’avvicinamento ad alcune discipline orientali. Un momento di sperimentazione e ricerca, tra corpo e mente, mai sconfinato nelle prese di posizione animaliste.

Tuttavia Roberto ci racconta di come la sua visione del consumo di carne, moderato e consapevole, sia lontano da quella di un mercato sempre più orientato all’allevamento intensivo e allo sfruttamento innaturale degli animali. Solo il “sacrificio” di animali sani, che hanno seguito durante la loro vita il ritmo della natura – concepito come trasformazione di energia vitale – è funzionale a un’idea di salute e alimentazione sana.

A 28 anni decide di mettere a disposizione dell’attività di famiglia l’attitudine alla ricerca estrema e alla sperimentazione, alternando l’attività in bottega all’esplorazione di tutto il territorio nazionale, alla scoperta di piccole realtà che potessero marcare una differenza netta con la grande distribuzione. È così che la bottega diventa pian piano un laboratorio di esperienze, dove ogni cosa, oltre alla carne – dalla musica al vino, al caffè offerto ai clienti, all’aglio usato nelle preparazioni, al miele ai grembiuli – non è affatto casuale.

Avevamo da poco aperto l’Emporio quando proponemmo alcuni campioni di spezie, affacciandoci al banco, in un momento di grossa affluenza, risultando forse inopportuni. Dopo qualche mese (non ci pensavamo più) arrivò una telefonata: “Buongiorno, sono Roberto Liberati, ho bisogno di spezie”.

Inizia così un sodalizio professionale e un’amicizia che si inoltra in un percorso fatto di scambi, punti di vista ed esperimenti. Ve ne racconteremo tre.

Iniziamo con la prima tappa del nostro viaggio, entrando nel laboratorio durante la preparazione di tre tipi di salsicce.

Si inizia con qualcosa di semplice (si fa per dire): una salsiccia sale e pepe. D’altronde l’etimologia del termine ci racconta letteralmente di una “ciccia con sale”. Si usa carne di maiale di razza abruzzese, anche se allevata nel Frusinate. Si tratta di animali semi bradi che, anche se limitati da un recinto, hanno diversi ettari di terreno a disposizione, e invece di nutrirsi in mangiatoie sono liberi di grufolare nel bosco alla ricerca di ghiande e radici.

Dopo diversi tentativi dobbiamo desistere dal chiedere la ricetta nelle sue proporzioni e accontentarci solo degli ingredienti: parte finale del coscio, vicino allo stinco, la più irrorata da vasi sanguigni e ricca di nervi e tessuto connettivo, da utilizzare, come in questo caso, per preparazioni a macinatura fine.

Viene aggiunto del grasso vicino alla cotenna, aceto, sale grosso affumicato e pepe Cubebe: si tratta di una bacca proveniente dall’Indonesia e parente del Piper Nigrum, che presenta profumi e sentori di resine, simili al mirto. La scelta del Cubebe è funzionale a esaltare i sentori boschivi, caratteristici del territorio di provenienza della carne.

Chiediamo a Roberto qual è il rapporto che lo lega alle spezie e in particolar modo al loro utilizzo in macelleria. Non si può prescindere, ci risponde, dal rispetto per le tradizioni e dalla fedeltà alle vecchie ricette contadine.

Solo recentemente ci si concede qualche sperimentazione e qualche variazione su temi classici, come la salsiccia lucana: la ricetta classica di Cancellara prevede aromi locali, come finocchio e polvere di peperone. Nella nostra interpretazione ci concediamo tre tipi diversi di paprika, la dolce in polvere, fiocchi di paprika verde e fiocchi di paprika rossa.

Usiamo inoltre semi di finocchietto selvatico e salfiore di Romagna proveniente dalla Salina di Cervia. La macchina stavolta monta una trama per la macinatura media. Se si ha tempo, pazienza, e soprattutto tanta forza di volontà, si possono apprezzare le salsicce stagionata o essiccata.

Per la terza ricetta ci spostiamo virtualmente nel basso Lazio in provincia di Latina: la salsiccia di Monte S. Biagio, che è un presidio Slow Food e antichissima tradizione norcina della zona, risalente a un insediamento longobardo del VI secolo.

Anche in questo caso si modifica leggermente la ricetta originale: non potendo affumicare, adottiamo un piccolo artificio, usando il pimenton de la vera, ossia paprika affumicata spagnola.

Gli altri ingredienti sono sale, coriandolo, peperoncino frantumato, aglio tritato e vino rosso.

La dolcezza del coriandolo bilancia alla perfezione il gusto affumicato del pimenton e del sale, e la leggera piccantezza del peperoncino. La macinatura è grossa e la carne potrebbe addirittura essere trattata a coltello. Questa salsiccia è un capolavoro!

Vi consigliamo, prima di tutto di recarvi a Bottega Liberati a scoprire queste e altre “creature”: potete raggiungere il negozio in Via Flavio Stilicone 278/280/282, Roma

Per ordini  ordini.bottegaliberati@gmail.com

Chi volesse sperimentare a casa propria invece può acquistare i nostri prodotti sul nostro negozio online.

Ringraziamo ancora una volta Martina Caroli per il suo sguardo curioso, senza il quale i nostri racconti non sarebbero così dettagliati.