Cos’è il cous cous e come si prepara

Il cous cous (cuscussù o cuscus) è una pietanza tradizionale del Nord Africa diffuso anche in Italia in regioni come Sicilia e Sardegna. Si tratta di un alimento di origine berbera a base di granelli di semola di frumento cotti a vapore, accompagnato con verdure bollite e carni in umido. Vengono utilizzati anche diversi altri cereali quali riso, miglio, orzo e farro. Il procedimento di preparazione è piuttosto lungo ed elaborato in quanto prevede una lavorazione a mano. La semola macinata grossolanamente viene bagnata con acqua e poi ricoperta di altra semola asciutta per fare in modo che i grani si mantengano separati. I chicchi vengono passati più volte al setaccio per scartare quelli troppo piccoli che vengono nuovamente ricoperti di semola fino alle dimensioni ottimali.

I grani vengono poi fatti essiccare per poi essere conservati prima di essere consumati o confezionati. La cottura tradizionale vuole che i chicchi vengano passati a vapore più volte, tuttavia il cous cous che si trova in vendita oggi nei supermercati viene pre-cotto a vapore prima dell’essicazione. Questa procedura consente di servire il piatto dopo averlo versato in un contenitore e tenuto per qualche minuto in acqua bollente coprendo il recipiente. Il recipiente tradizionale è la tipica cuscussiera, una pentola di forma allungata sul cui fondo cuociono carne e verdure e su cui si appoggia un recipiente forato in cui il cous cous cuoce a vapore impregnandosi degli aromi del brodo. Nella ricetta originale Tunisina e Algerina vengono usate verdure come carote e rape, e carni quali montone, pollo o agnello. In Marocco e in Libia è diffuso anche il cous cous di pesce, insaporito con salsa di cipolle e uvetta.

Le spezie principali per il cous cous

Oltre alla carne, alle verdure e ovviamente ai granelli di semola, ciò che dona a questa pietanza il suo inconfondibile sapore sono gli aromi, le spezie. Oggi in commercio è possibile trovare delle pratiche confezioni con su scritto proprio “miscela spezie per cous cous”, però i “puristi” o coloro che amano le cose fatte in casa è possibile anche preparare il tutto da soli. Le scelte quindi sono due, o seguire la ricetta tradizionale o reinterpretarla sbizzarrendosi a mescolare a piacimento le spezie inventando tante combinazioni personalizzate. Nel primo caso bisogna sapere quali sono le spezie indispensabili per la preparazione dell’alimento, quelle cioè che a prescindere dai gusti, dalle contaminazioni e dalle varianti non possono assolutamente mancare. Le “magnifiche sei spezie” sono:

  • cannella
  • pepe nero
  • peperoncino
  • cumino
  • coriandolo
  • paprika

Spezie per cous cous di carne

La preparazione tipica prevede sia carne che verdure e non di meno un uso intelligente della componente aromatica. Spesso per assecondare il gusto nostrano c’è chi evita l’utilizzo di spezie per realizzare una versione di questo piatto che si avvicini più alla cucina italiana. La bellezza, o meglio la bontà di questa pietanza sta però proprio nell’equilibrio di profumo e sapore, nell’esperienza sensoriale che solo determinati prodotti di origine antichissima sanno dare. Nello dettaglio per le ricette più simili a quella originale, cioè con carne, si può anche fare a meno della cannella o del peperoncino, ma il trittico di curcuma, cumino e coriandolo sono un must. Riguardo al pepe ci sarebbe da fare un discorso a parte visto che il procedimento di preparazione vorrebbe quello “nero” ma in base alla materia prima (agnello, montone, pollo, tacchino) si potrebbero anche utilizzare quelli verde, rosa e bianco.

Spezie per cous cous verdure

Sempre più persone decidono di abbandonare il consumo di carne per motivi etici, religiosi o semplicemente per ragioni nutrizionali. Dovendo preparare quindi un cous cous fatto essenzialmente di cereali e verdure, le spezie assumono un ruolo ancor più determinante nel donare sapore alla pietanza. La versione vegetariana o vegana del piatto di origine berbera prevede così una maggiore quantità e varietà di aromi rispetto alla versione con carne. In questo caso si possono utilizzare le seguenti spezie: cumino, curcuma, coriandolo, zafferano, aglio, peperoncino, pepe nero, noce moscata, macis, zenzero, cannella, cardamomo (nero e verde), anice stellato,

Cous cous, idee e ricette in rete

https://www.galbani.it/ricette/top-ten-ricette/top-ten-ricette-cereali/le-10-migliori-ricette-di-cous-cous

https://www.salepepe.it/menu/top-ten-ricette/migliori-ricette-con-cous-cous/

https://ricette.giallozafferano.it/ricette-con-il-Couscous/

https://www.cucchiaio.it/ricette/cereali-e-farine_couscous~1/

https://www.buonissimo.org/search/cous+cous/