Normalmente siamo abituati a consumare alcuni frutti grazie alla consistenza, al sapore e la proprietà della loro polpa, scartandone i noccioli. Esistono però alcune eccezioni, e dei rari casi in cui avviene esattamente il contrario: si butta la polpa e si tiene il nocciolo. Tre tra le spezie più ricercate e prelibate, altro non sono in natura che dei noccioli aromatici. Myristca fragrans e Dipterix Odorata sono nomi che se non si è dei botanici esperti, non ci dicono nulla, ma si tratta di alberi che producono dei frutti i cui noccioli costituiscono la noce moscata, il macis e la fava Tonka. La polpa di questi frutti non sortisce particolari entusiasmi dal punto di vista alimentare. Ma scopriamo le loro particolarità e proprietà.

Noce moscata

La noce moscata è originaria delle isole Molucche, teatro di diverse dominazioni e colonizzazioni nel corso dei secoli da parte di Portoghesi, Spagnoli e Olandesi, proprio a causa della preziosa spezia. Basta pensare che la prima circumnavigazione del globo a opera di una flotta sotto la bandiera spagnola guidata da Ferdinando Magellano, avvenne proprio per raggiungere queste isole. Lo stretto che prende appunto il nome del navigatore portoghese, venne scoperto quindi per accaparrarsi il commercio della noce moscata e dei chiodi di garofano traversando l’Oceano Atlantico e senza passare per le coste africane. Prende il nome dalla località Mascate o Musqat, nell’attuale Oman che fu il primo porto di riferimento per il suo commercio sin dai tempi degli antichi Romani. Nel Medioevo acquisisce valore inestimabile in quanto la si riteneva in grado di combattere la peste. Ma il suo prestigio è dovuto anche probabilmente alle sue proprietà allucinogene. Sembra che 20 grammi di polvere (4 noci) possano provocare allucinazioni, oltre a delle forti intossicazioni a carico del fegato. Un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuociono, tre uccidono“. Anche questo motivo ha contribuito ad accrescerne il fascino della noce moscata, insieme all’utilizzo da parte di maghi, sciamani e pseudo medici. Attualmente la utilizziamo esclusivamente in ambito culinario, grattandola in salse, sughi, purea e besciamelle. Entra in diverse miscele di spezie come i curry o il Ras el hanout. Molto usata anche per aromatizzare dolci, gelati e liquori. Combatte la diarrea, il colesterolo ed è un antidepressivo. Tuttavia anche senza arrivare alle dosi da allucinazioni, può risultare indigesta, se non addirittura tossica soprattutto per le donne in gravidanza. Fortunatamente per chi non vuole rinunciare all’aroma dolce e caldo senza correre rischi, il frutto delle dimensioni di una piccola pesca, ci regala un’altra spezia; il macis.


Macis

Quando il frutta della noce moscata è pienamente maturo, ma ancora attaccato all’albero e si spacca, al suo interno è possibile vedere una membrana carnosa rosso brillante che avvolge il nocciolo. Separato dalla polpa e dal seme , ed essiccato, questo mantello da vita al macis. Il Macis è il mallo (membrana) di colore rosso che avvolge la noce moscata e la separa dalla polpa del frutto. Il suo aroma è caldo, fiorito e penetrante più dolce di quello della noce moscata. Dopo l’essiccazione, acquisisce un profumo più intenso. Ha un aroma più dolce e delicato rispetto al suo coinquilino (noce moscata), e si può utilizzare in infusione. In cucina, si può far bollire nel latte per ottenere salse e creme, oppure nell’acqua per aromatizzare brodi e verdure. Alla fine si può togliere e ne resta solo il sapore. Si può usare intero o spezzettato per i timballi, patè, torte e focacce. In Europa è l’ingrediente dei soufflè, si aggiunge alle carni, ai purè, ai formaggi, ai crostacei, alla frutta e alla verdura cotta. Gli inglesi la utilizzano per aromatizzare torte e biscotti unito allo zenzero e ai chiodi di garofano, oltre a macedonie, dessert, vino caldo e punch. Originario dell’Amazzonia e della regione dell’Orinoco, l’albero della Dipterix Odorata appartiene alla famiglia delle fabaceae o leguminose. Raggiunge i 25 metri di altezza e il suo tronco arriva anche a due metri di diametro. I frutti del macis ricordano dei piccoli manghi della lunghezza di 2/5 centimetri che, una volta maturi cadono a terra. Raccolti e lasciati essiccare per circa un anno liberano un nocciolo oblungo di colore marrone, che essiccato a sua volta diventa più scuro, rugoso e della consistenza del legno, la cosiddetta fava Tonka.

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Fava Tonka

Durante l’essiccazione sviluppa delle fragranze incredibili che vanno dalla vaniglia alla mandorla amara. In cucina, si usa grattugiarla in creme, gelati, salse in alternativa alla vaniglia, e celebra un matrimonio perfetto con il cioccolato. Non ultimi sono gli abbinamenti con pietanze salate, si sposa molto bene con la zucca, e si usa per aromatizzare alcuni tipi di wurstel. Si può utilizzare grattugiandola, nelle preparazioni dolci che richiederebbero la presenza della vaniglia, considerando però che il sapore sarà nettamente diverso e più esotico. Il suo principio attivo è la cumarina che ha un effetto anticoagulante e sedativo ma può risultare tossico e nocivo superando le quantità consigliate. Per questo motivo ne è vietata la vendita negli USA anche se, in realtà, si trova nei piatti di alcuni tra gli chef più celebrati. Molto usata nel mondo della miscelazione, in particolare modo in cocktail a base di distillati come whisky, cognac e rhum. Entra nelle composizioni di tantissimi profumi. Viene utilizzata anche per aromatizzare il tabacco.

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