Pepe di Sichuan verde (Cina)

Nome scientifico: Zanthoxylum armatum (talvolta commercializzato anche come Zanthoxylum bungeanum, a seconda dell’area di coltivazione)
Famiglia botanica: Rutaceae
Origine: Cina sud-occidentale, in particolare nelle province del Sichuan, Yunnan e Guizhou.

Il Pepe di Sichuan Verde rappresenta la versione più fresca e fragrante del tradizionale pepe di Sichuan. Ottenuto dai frutti raccolti prima della completa maturazione, conserva un colore verde brillante e sviluppa un bouquet aromatico particolarmente vivace, ricco di sentori agrumati e balsamici.

Come il Pepe di Sichuan rosso, non appartiene alla famiglia del pepe nero (Piper nigrum), ma alle Rutaceae, la stessa famiglia botanica degli agrumi. Questa caratteristica gli conferisce il suo inconfondibile profilo aromatico, nel quale spiccano note di lime, cedro, pompelmo e citronella, accompagnate da delicate sfumature erbacee e resinose.

La parte utilizzata è il pericarpo (il guscio esterno) del frutto essiccato, mentre il seme interno, duro e poco aromatico, viene generalmente eliminato prima della commercializzazione.

Il Pepe di Sichuan Verde è celebre per la sua particolare sensazione gustativa: oltre alle sue intense note agrumate, provoca il caratteristico effetto leggermente anestetizzante e frizzante sulla lingua, dovuto alla naturale presenza dei sanshooli, sostanze responsabili di questa esperienza sensoriale unica.

Utilizzo in cucina

Il Pepe di Sichuan Verde è uno degli aromi più apprezzati nella cucina cinese contemporanea e nell’alta ristorazione per la sua capacità di donare freschezza senza coprire gli altri sapori.

Grazie al suo profilo aromatico delicato e agrumato è particolarmente indicato per:

• pesci, crostacei, molluschi e carpacci di mare;
• tartare di tonno, salmone e ricciola;
• pollo, tacchino e carni bianche;
• verdure grigliate, asparagi, zucchine e funghi;
• piatti della cucina asiatica a base di noodles, riso e tofu;
• dessert agli agrumi, cioccolato fondente, frutta tropicale e sorbetti.

Si abbina magnificamente a zenzero, citronella, coriandolo fresco, menta, basilico thailandese e lime.

Per apprezzarne tutta la complessità aromatica è consigliabile utilizzarlo appena macinato oppure leggermente pestato al mortaio e aggiunto a fine cottura. È eccellente anche per aromatizzare oli extravergine, burri, gin tonic, cocktail e infusi.

Proprietà benefiche

Il Pepe di Sichuan Verde è naturalmente ricco di oli essenziali e composti aromatici che contribuiscono al suo intenso profumo e alla sua caratteristica sensazione di freschezza.

Tradizionalmente viene apprezzato per le sue proprietà:

• stimolanti della digestione e della salivazione;
• carminative, utili per favorire il benessere digestivo;
• balsamiche e rinfrescanti;
• capaci di esaltare la percezione aromatica degli alimenti.

L’inconfondibile effetto di lieve formicolio sulla lingua è dovuto alla presenza naturale dei sanshooli, concentrati nel pericarpo del frutto.